156 SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 



cheval comme ressource alimentaire, compte un succès de plus. C'est 

 à Vervins que le festin a eu lieu... Comme à Alfort, à Lyon, à Tou- 

 louse, à PérigueuN, l'expérience a réussi, et si bien, qu'un second 

 service , préparé pour les estomacs délicats ou timorés, est resté 

 intact. » 



Je n'ai aucun renseignement précis sur les repas de Lyon et de 

 Périi;ueux. 



J'ajouterai à cette occasion qu'on a cité à tort le savant directeur 

 de l'École vétérinaire de Lyon, M. Lecoq, comme très o|)posé à l'em- 

 ploi alimentaire de la viande de ciieval. Selon M. Lecoq, on aura, 

 dans bien peu de villes, « assez de bons chevaux pour alimenter 

 M régulièrement " des boucheries spéciales. « La mise en pratique » 

 pourra donc oITrir des dilTicultés ; mais la qualité de la viande est à 

 l'abri de toute objection. 



Cette viande est « un peu plus dure que celle du bœuf », selon 

 M. Lecoq, mais la différence est peu marquée, le goût très peu dif- 

 férent. «J'ai mangé plusieurs fois de la viande de cheval, m'a dit 

 M, Lecoq, et si je n'avais pas su qu'elle venait d'un cheval, je ne 

 m'en serais pas aperçu. » 



Ce sont les paroles elles-mêmes de M. Lecoq, écrites sous sa dictée, 

 et je suis heureux de pouvoir les citer. J'ai maintenant le droit d'af- 

 firmer que, dans nos trois grandes écoles vétérinaires, à Alfort, à 

 Lyon, à Toulouse, on reconnaît également dans la viande de cheval 

 un aliment sain et de bon goût. 



Nous voici bien loin du moment où l'on croyait pouvoir dire 

 (février 185o) dans une de nos principales sociétés savantes : Tout le 

 monde sera d'accord |)Our reconnaître i|ue la chair du cheval n'est 

 pas bonne. 



La question a, comme on le voit, lait du cliemin ilcjmis quinze 

 nvih. 



(67) Richard (du Cantal), Journal pour tous, dans le second des 

 articles cités page 120. 



Je viens encore de faire (depuis que ces notes sont lédigées et 

 même composées typographiquement) de nouveaux essais sur les 

 qualités alimentaires de la viande de cheval. Ils ont porté cette fois, 

 presque simultanément, sur un cheval de seize à dix-sept ans, hors 

 de service, mais en bon état, et sur un individu âgé de dix-neuf ans, 

 « n'ayant que la peau sur les os », cl qu'on regardait à AM'crt, 

 eu raison de son excessive maigreur, comme un des moins propres 

 à la consommation. 



Après ce qui précède, il serait sujierllii d'iusislrr sur les bunnes 

 qualités de la chair du premier de ces chevaux ; mais il |>eut ne ji.is 

 l'être d'ajouter que les essais faits sur le second m'ont encoie une 



