NOTES DE LA DEUXIÈMIi: PARTIE. 157 



fuis démontré la possibilité de tirer un parti avanlagoux même d'ani- 

 inaux très âgés et très amaigris. Ce vieux cheval nous a donné un 

 bouillon excellent, comparable au meilleur bouillon de bœuf, quoi- 

 que moins gras : saveur non-seulement aussi agréable, mais laméme : 

 impossible, au moins pour moi, de saisir la moindre di/fèrcnce de 

 goût. 



Le bouilli qui avait servi à faire cet excellent bouillon n'avait non 

 plus aucun goût particulier. Seulement il était sec, un peu filandreux ; 

 on l'eût pris pour du bœuf de qualité inférieure, a Vrai bouilli de 

 » collège! I) disait un des convives. 



Avec la viande de ce même cheval, on a préparé du bœuf à la 

 mode : il s'est trouvé excellent ; encore ici aucun goût particulier (a). 



Parmi les personnes qui ont goûté aussi de ce môme cheval, je 

 citerai M. le docteur Blatin, vice-président de la Société protectrice 

 des animaux, président de la Commission, chargé par elle de l'exa- 

 men des questions relatives à la viande de cheval. Voici ce que 

 m'écrivait à ce sujet mon savant confrère : 



« J'ai trouvé fort bon le vieux cheval dont vous avez bien voulu 

 » me donner un morceau. // n'était point dur et ne rappelait pas, 

 » comme celui qui m'a été servi plusieurs fois, dans les restaurants 

 » du quartier Latin, que je fréquentais lorsque j'étais étudiant, la 

 )) saveur de l'avoine. // ne m'a pas été possible de trouver, dans la 

 » tranche que j'ai mangée, un goût dijférent de celui du bœuf 

 » acommodé de la même manière. >■ 



(68) Les faits observés à Alfort et à Toulouse, et d'où il résulte 

 que de vieux chevaux de seize à vingt-trois ans ont fourni de très 

 bonne viande, sont parfaitement d'accord avec les résultats de la 

 longue expérience acquise" au Muséum d'Iiistoire naturelle, où, de- 

 puis soixante-trois ans, on abat de vieux chevaux pour la nourri- 

 ture des animaux de la Ménagerie. 



Il y aiirait toutefois une distinction à faire, selon les personnes 

 préposées à l'abatage des chevaux au Muséum et à la distribution de 

 leur viande aux animaux. Les vieux clievaux de Paris, attelés à des 

 fiacres ou à des charrettes presque jusqu'à leur dernier jour, et 

 nourris en partie d'avoine, en raison de cet emploi, donneraient une 

 viande meilleure que celle des chevaux de paysans, c'est-à-dire 

 des animaux habituellement nourris d'herbe. 



(69) Il est à peine besoin de faire remarquer que l'addition d'une 

 quantité aussi considérable de viande, ajoutée à la consommation an- 



(a) Le goût jirirli( uliir i!c I.i cliiiii de clieval est, ;iii rouliaiie, dès seiisiljle 

 quand elle a tie' simplenniil lôlii-, et nullement ass,.isonnée. Su saveur lap- 

 |ielle alors ciille du gibier; du chevreuil, selon Ijiaucoiip de per-onnes; plu- 

 tôt du lièvre, selon d autres, et je suis de ce nombre, 



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