158 SUBSTANCES ALlMENTAlllES. 



nuelle, ne sera pas seulement un bienfait pour la classe pauvre, à 

 laiiuelle manque (d'ulimenl nécessaire n; mais même jjour la classe 

 aisée, qui n'en est pas privée, mais qui la paie à un prix toujours île 

 plus en plus élevé. 



Quand la viande de cheval sera en usat^e, le paysan remplacera 

 avec avantage par jditdeurs kilogrammes de celle-ci un seul kilo- 

 gramme de bœuf ou de mouton ; et ce kilogranuiie restera pour la 

 consommation des classes aisées. Aujourd'hui, dit très justement 

 M. Richard (du Cantal), loc. cit., art. Viande, « l'habitant de la cam- 

 » pagne consomme plus de viande que [lar les tt mps passés (20 kil. 

 » par an au lieu de 17) ; et c'est ce qui explique {du moins en 

 » grande partie) la cherlé toujours croissante de ce produit essen- 

 tiel de nos subsistances. 



L'emploi habituel de la viande de cheval permettra à l'habilant 

 des campagnes d'augmenter encore sa consommation en viande, 

 sans qu'il ait davantage à dépenser pour lui-même, et sans qu'il en 

 résulte une nouvelle hausse des viandes dites de haute boucherie. 



