174 SOBSTANCES ALIMENTAIRES. 



De CCS deux suppositions, laquelle se réalisera ? 

 La seconde, sans mil doute; Des chevaux sains, 

 mais plus ou moins \ ieux, reposés^ niais non cn- 

 graissés, ne sauraient rivaliser avec de bons buHifs 

 de boucherie. Mangeable, très bonne même quand 

 elle sera rôtie, excellente 'pour le boni lion, leur 

 viande sera, comme bouilli, moins agréable au goût, 

 plus maigre, plus sèche, plus fdandreuse que le 

 bœuf : en somme, d'une qualité inférieure, et par 

 conséquent d'ime valeur vénale moindre. Elle sei"a, 

 d'ailleurs, longtemps encore, dépréciée par le pré- 

 jugé, si bien qu'elle ne se vendra même pas ce 

 qu'elle vaut. 



Ce qui ne veut pas dire cependant qu'on aura six, 

 huit, dix kilogrannnes de viande de cheval pour le 

 prix d'un kilogramme de bœuf. A mesure que le 

 pi'éjugé s'effacera, la demande augmentera, et il y 

 aura iiausse sur le prix de la viande. A une époque 

 encore rapprochée de nous, on pouvait, au clos 

 d'équarrissage, en prendre pour 15 centimes autant 

 qu'on pouvait en emporter (5); et aujourd'hui en- 

 core la viande tout entière d'un cheval ne se vend 

 à Paris que h fi-ancs {(S). Déjà en Belgique, où 

 l'usage aVunentaire de la viande de cheval ne fait 

 que commencer à se répandre, et surtout en Alle- 

 magne, les prix sont beaucoup moins bas. Le jardin 

 zoologique de Bruxelles a dû payer ses chevaux 

 15 francs en 1853, 30, /lO et jusqu'à 50 en 1855 (7) ; 

 et dans une boucherie de cheval établie à Vilvorde, 



