180 SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 



iiicfiio, OU plutôt à la fois livfiiioHiqae et économique; 

 celle-ci mise d'abord en circulation par un journal 

 étranger. L'auteur, (pii a |)nidemnient gardé l'ano- 

 nyme, aiïirme que la viande de cheval est peu nour- 

 rissante : à ce point que <( comparativement à sa 

 » force nutritive, » elle serait (c plus chère que 

 » celle du bœuf, quelle que soit la cherté excessive 

 » de ce dernier (11). » Il est facde de voir que cette 

 objection n'émane ni d'un physiologiste ni (rtni 

 chnniste : la forme et le fond de l'article le prouvent 

 également. Si ce qu'on appelle ici la force nutritive 

 d'une viande est en raison de la quantité relative 

 de la matière azotée assimilable qu'elle renferme, 

 conmient nier la force nutritive de la chair de che- 

 val, dont le défaut, au point de vue de ses (jua- 

 lités gustatives, est précisément d'être trop peu 

 chargée, ou, comme on l'a dit, trop ])eu assaisonnée 

 de graisse ? Par cela môme, et sans insister sur sa 

 richesse en créatine (12), la viande de cheval ren- 

 ferme, sous un poids donné, plus de fdjre nuiscu- 

 laire, par conséquent plus de matière azotée assimi- 

 lable que la viande de bœuf; et il en est d'elle 

 conmie de toutes les Niandcs maigres dont M. Liebig 

 dit dans ses Nouvelles lettres : 



« De tous les aliments, elles sont en ])roportion 

 » les plus riches en principes plastirpies. » 



C-o qui est vrai, et cela seulement, c'est que la 

 viand(; de cheval se réduit beaucoup par une ébul- 

 lition prolongée. Mais ce (pie la viande ])erd, le 



