VIANDE DE CHEVAL. 181 



bouillon le gagne, et le consonniiatenr retrouve, en 

 somme, répartis entre le bouilli et le bouillon, tous 

 les principes nutritifs qui étaient dans la viande 

 crue, et qui se conservent intacts dans la viande 

 rôtie. 



Dans les mêmes journaux et dans d'autres, une 

 autre objection, tirée de la qualité de la viande de 

 cheval, ne pouvait manquer de reparaître et sous 

 toutes les formes. On aura beau faire, disent-ils : 

 dur comme du cheval l ce dicton tranche la ques- 

 tion ; c'est le fruit de l'expérience des temps, de la 

 sagesse des nations. Mais la prétendue sagesse des 

 nations n'en est souvent que l'erreur et le préjugé, 

 et un dicton n'est pas une raison. J'en appelle 

 de celui-ci aux faits ; de ceux ([ui l'ont mis en 

 circulation, à ceux qui ont acquis le droit de le 

 juger. Des militaires qui ont mangé, durant des 

 sièges ou des retraites, la viande, fraîchement 

 tuée et mal cuite, d'animaux épuisés par la fatigue 

 et le défaut de nourriture ; j'en appelle aux per- 

 sonnes, en si grand nombre aujourd'hui, qui ont 

 souvent goûté la viande de cheval, préparée comme 

 on prépare les autres a landes : sans parler de la 

 foule de ceux que je pourrais appeler des consom- 

 mateurs, des amateurs sans le savoir ; c'est-à-dire, 

 des habitués de tant de restaurants, même des plus 

 renojnmés, où l'équarrisseur supplée économique- 

 ment, tantôt \o boucher, tantôt le marchand de 



gibier. 



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