182 SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 



Après la ({iialité, la quantité. Que laiulrait-il à la 

 Fj-ance pour mettre sa consommation anmielle en 

 viande au ni^ eau des besoins ; poiu' que la ralian 

 normale fût pour tous la ration effective ? des 

 millions de quintaux. Que peut fournir la viande de 

 cheval? environ 50 millions de kilogrammes par 

 an( moins qu'on n'augmente la production); ou 

 moins de IZiOOOO par jour; encore y a-t-il des 

 réductions à faire. Minime progrès, a-t-on dit, et 

 qui ne vaut pas qu'on engage pour lui une lutte 

 opiniâtre contre le préjugé et les habitudes prises. 

 Ce qui revient à ceci : vous ne pou^ez combler le 

 déficit, laissez-le donc subsister tout entier ; ^ ous 

 ne pouvez guérir le mal, ne le soulagez pas. Vous 

 pouvez augiuenter tout d'un coup de 1 kilograuune 

 et demi la ration effective moyenne, qui a mis près 

 d'un demi-siècle à monter de 17 à 20 kilogram- 

 mes (13) ; vous pouvez porter de 700 à 750 millions, 

 un cpiatorzième en sus, le chiffre de la consomma- 

 tion annuelle de la France en viande de boucherie ; 

 ne le faites pas ; car cette addition de ~ i^c satis- 

 ferait encore qu'à une petite partie de nos besoins. 



Oui, mais aux plus urgents. Les viandes de haute 

 boucherie se répartissent entre les diverses classes 

 de la société avec une extrême inégalité, et tout 

 à l'avantage des classes aisées et au détriment 

 des classes pauvres : la répartition, pour le cheval, 

 sera aussi très inégale, mais en sens inverse, lu 

 peu nférieure aux autrcb viandes, non cuiuiuC 



