VIANDE DB CHEVAL. 183 



salubrité et comme propriétés nutritives , mais 

 comme délicatesse et comme goût, la viande de 

 cheval ira sm'tout où vont si rarement les viandes 

 de bœnf, de veau et de mouton: chez le pauvre 

 ouvrier, chez le paysan. Elle sera, en un mot, la 

 viande populaire, l'aliment économique des classes 

 laborieuses, et les 50 millions viendront s'ajouter, 

 en immense majorité, aux rations les plus faibles, 

 et nourrir les plus mal nourris. Voilà le but 'sers 

 lequel nous tendons, et il importe au bien de la 

 société tout ejUière qu'on ne s'en détourne pas 

 avant de l'avoir atteint. 



Après tous ces adversaires qui condamnent plus 

 ou moins complètement mes vues, viennent ceux 

 qui les rejettent tout en paraissant les partager. 



Selon quelques-uns, je pouriais avoir raison théo- 

 riquement ; mais en fût-il ainsi, j'aurais encore tort 

 |u-atiquement. Une opinion consacrée, disent-ils, ne 

 fùt-elle qu'un préjugé, ne peut être heurtée; les 

 habitudes établies ne peuvent être brusquement 

 changées, sans qu'il en résulte de graves inconvé- 

 nients sociaux. Mais lesquels ? On ne le dit pas. Ils 

 sont apparemment de même ordre que ceux dont 

 Parmentier s'est rendu coupable contre le préjugé 

 qui faisait abandonner la pomme de terre anx pour- 

 ceaux ! (( L'erreur est la seule chose qui, en vieil- 

 » lissant, n'acquière pas le droit d'être respectée, » 

 écrivais-je il y a vingt ans, et je le crois toujours. 

 La xérité ne se prescrit pas. 



