VIANDE DE CHEVAL. ' 219 



sommes encore ? Continuer à dire non sur une des 

 rives du Rhin quand on a dit oui sur l'autre, 

 (( erreur en deçà, vérité au delà ; » est-ce possible 

 de notre temps, lorsque, sur l'une et sur l'autre, 

 les mômes besoins, plus grands même chez nous, 

 dictent la même réponse, et quand les mêmes faits 

 l'autorisent ? Le préjugé peut longtemps « tenir la 

 lumière sous le boisseau » ; mais, quand elle en est 

 sortie, « elle éclaire, dit l'Évangile, tous ceux de la 

 maison. » 



Comment et quand s'accomplira ce qui reste à 

 faire? Il y a quinze mois, seul encore contre tous, 

 j'aurais répondu : Je l'ignore. Aujourd'hui j'ai le 

 droit d'être moins réservé. Après les expériences 

 décisives d'Alfort et de Toulouse, et les essais que 

 j'ai faits moi-même à Paris; avec le concours si 

 général de la presse, les rapides progrès de l'opi- 

 nion publique, et les dispositions actuelles de la 

 haute administration, il est impossible que le vœu 

 de Géraud, de Parmentier, de Parent-Duchâtelet , 

 du Conseil de salubrité, ne se réalise pas prochaine- 

 ment; que quelques-unes de nos grandes villes 

 n'aient bientôt des boucheries spéciales, comme en 

 ont la Suisse, à Schaffhouse, la Belgique, à Vil- 

 vorde, et l'Allemagne presque partout. Et il est 

 inévitable aussi que ce qui a eu lieu dans ces pays 

 se renouvelle chez nous : quelques acheteurs se 

 présenteront d'abord, amenés par l'attrait du bon 

 marché, ou à titre d'expérience: puis l'exemple 



