220 SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 



Je progrès ne s'arrête pas à notre fiontière ? qu'un 

 vieux préjugé qui tom])e chez nos voisins ne se 

 réfugie pas, presque comme dernier asile, clans la 

 France du xix^ siècle ? 



Je vous disais dans une de mes lettres : N"est-il 

 pas absurde de j)erdre chaque mois, par toute la 

 France, des millions de kilogrammes de hoime 

 viande, quand, par toute la France aussi, il y a des 

 mi nions d'hommes qui manquent de viande ; qui 

 en mangent six fois, deux fois, une fois par an; 

 pour qui a le carême est de toute l'année, » de 

 toute la vie ? 



Je vous laisse maintenant le soin de répondre ; 

 je le laisse à tous les amis du progrès et du bien 

 public! Et je n'ajoute qu'un mot : 



Dans une question de pure science, le temps n'est 

 rien : la démonstration une fois faite, il importe peu 

 qu'elle soit acceptée un i)eu plus tôt ou un peu 

 plus tard. La vérité est éternelle : pa tiens quin 

 alterna ; elle peut attendre son jour. Mais un pi'o- 

 grès qui importe au bien pid)lic est toujours trop 

 tard réalisé. Une année peut ne pas compter dans 

 le mouvement général d'une science théori({ue : un 

 mois, un jour n'est pas à négliger quand il s'agit 

 de ceu\ ([ui soullVent. Ouo chacun fasse donc son 

 (lc\oir: et le devoir, c'esl tout ce qu'on peut poui' 

 son pays et pour ses semblables. Homme de science, 

 j'ai dit : à d'autres, l'action. 



