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une viande qui, tout en iHant d'une qualité inférieure, quoique 

 bonne eneorc, puisse se veiidie beaucoup au-dessous du cours des 

 autres viandes. En d'aulrcs termes, rc^^-ientiel n'est pas d'avoir 

 quatre bonnes espèces de boucherie, au lieu de trois; mais d'avoir 

 une viande économique et à la portée de tout le monde. 



Cette viande économique, les chevaux seuls peuvent nous la 

 donner : non les jeunes clievaux engraisses, mais les vieux chevaux 

 reposc's; et ils nous la donneront sans qu'il en résulte, ni une dimi- 

 nution sensible dans le nombre des animaux employés aux trava\ix 

 (le l'agriculture et aux transports, ni cette hausse « exorbitante n 

 du prix des chevaux, que quelques-uns ont cru devoir être la con- 

 séquence inévitable des mesures que je demande. 



(10) J'emprunte cette citation à M. Barral , Agriculliire pra- 

 li'jue, n" du 5 décembre 1855, p. 522. Le savant chimiste et 

 agronome assure ([u'cllc est « textuelle». 



(11) Indépendance Belge , n"du2I décembre 1855; et d'après 

 elle, plusieurs journaux de Paris et des départements. 



(12) 100 kilogrammes de viande de cheval fournissent, d'après 

 LiEr.u;, loc. cit., 72 grammes de créatiiie; la même quantité de 

 viande de bœuf ne donne que 62 grammes. 



Voyez la note 1 de la 2* partie 



(13) Voyez KiciiARD (du Cantal), Dictionnaire d'agriculture. 

 J'ai cité, page 34, le passage auquel je renvoie. 



(li) He telles craintes ont, à diverses époques, et uoliimment on 

 181 1 , préoccupé l'administration de la police, ainsi (|ue nous l'ap- 

 prend PAitENT-l)i ciiATELET. Voyez ci après, p. 238, la note 36. 



Espérons que les autorités actuelles sauront être plus éclaiiécs, 

 plus fermes, plus vraiment amies du peuple; assez, s'il le fallait, 

 jiuur le mécontenter un instant. Les plaintes, s'il devait y en avoii-, 

 se changeraient bientôt en témoignages do reconnaissance. 



(15) Pour le Rapport de CnAlssiER, voyez la Décode pliiloso- 

 pliiqiJB, an xi, 2" trimestre, n" \, p. 16. 



Et pour celui de I'arf.nt-Dlchatei.kt, les Annales d'hygiène pu- 

 l'iiiiuc, t. XIV, 2' partie. 



Pour ce dernier, voyez aussi les œuvres de l'auteur, réunies sous 

 le litre lV Hygiène publique, t. II, p. 415 et suivantes ; 1836. 



(16) Renault, Éludas expérimentales et pratiques sur les effets 

 de l'ingcMion des vmtières virulentes dans les voies digeslivcs de 

 l'homme et des animaux. (Voy les Comptes rendus de l'Académie 

 des sciences, l.\\\Ul, 1851, p. 533.) 



