NOTES DE LA TROISIÈME PARTIE. 251 



(17) Notes du grand Rapport de PARErvT-DL'CHATEi.ET, sur l'enlè- 

 vemeni et l'emploi des chevaux morts, note -44, p. 108. 



(18) Même Rapport, p. 18 et suiv., et surtout îhjgiè ne publique, 

 t. II, p. 147 et suivantes. 



Dès 1786, un savant médecin, Géiîaiid (dans un ouvrage sur la 

 Suppression des fosses d' aisances, in- 12), signalait les mômes faits : 



« Il entre furtivement dans les grandes villes, disait-il, une 

 quantité considérable de viande de cheval et A'àne qui, après la 

 barrière est vendue sous le nom de hœuf, de veau, et l'on donne 

 celte viande à meilleur compte que celle sous le nom de laquelle 

 elle est vendue. » 



(19) Je trouve dans le savant Uapport déjà cité p. 150, de M. le 

 docteur Veriieyen, et dans le remarquable travail de MM. Villeroy, 

 inséré dans les Mémoires de V Académie de Metz (1829-1839, p. 268), 

 des renseignements très précis sur les mesures prises en Dane- 

 mark, afin que le peuple n'achète que la viande des chevaux sains, 

 et l'achète sous son vrai nom, et, par conséquent, à bon marché. 



Voici d'abord ce que dit M. Verheyen : 



(( Les descendants des anciens Scandinaves, les Danois, sont, 

 parmi les peuples civilisés de l'Europe, les premiers qui ont fait 

 retour à la chair de cheval. Pendant le siège de Copenhague , en 

 1807, le gouvernement autorisa le débit du cheval dans les bou- 

 cheries. Quarante années se sont éco\ilées depuis celle autorisation, 

 et quoique les circonstances qui l'ont provoquée aient été de courte 

 durée, le cheval n'a pas discontinué d'alimenter les abattoirs; mais 

 la police intiîrvient afin de donner au public tous ses apaisements 

 sur la qualité de la viande. Le boucher qui veut abattre un cheval 

 doit le soumettre préalablement à la visite du vétérinaire chargé de 

 l'inspection des bètes de boucherie. Lorsque l'animal est sain, il lui 

 imprime une marque sur les quatre sabots; ces parties ne peuvent, 

 sous aucun prétexte , être séparées du corps que l'on divise en 

 quatre quartiers. Les acheteurs acquièrent ainsi la certitude d'avoir 

 une vianile saine. 



)) Il existe même dans la capitale du Danemark une boucherie 

 ]uivilégiée qui ne débite que de la chair de cheval ; elle esl placée 

 sous la surveillance de l'École vétérinaire. La viande s'y vend, prix 

 moyen, à raison de 12 centimes la livre.)) 



Ce prix serait trop bas, d'après MM. Villeroy, dont les rensei- 

 gnements paraissent puisés aux meilleures sources : 



(( 11 y a déjà, à Copenhague, disent-ils, p. 272, une lioucherie où 

 l'on ne vend pas d'autre viande (que celle de cheval), et l'on y a 

 débité dans les six premiers mois (le son établissenient 170 chç- 



