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lui, )i. 152, note 53.) Je demande donc que le cheval soit élevé au 

 rang de béte alimentaire, et je propose qu'on débute par un hanquct 

 au cheval. » 



Lorsqu'à paru celte lettre, et lorsqu'à été publié le passage plus 

 haut cité de M. Sacc, j'avais déjà traité une première fois la ques- 

 tion de la viande de cheval dans mon cours, au M\iséum d'histoire 

 naturelle; mais mes vues n'avaient encore reçu aucune publicité 

 par la voie de la presse. (Voy. p, 162 et 229.) 



J'avais donc le devoir d'ajouter les noms du savant chimiste cl 

 du savant médecin à la liste des hommes éminents qui ont aperçu 

 et désiré le progrès dont je poursuis la réalisation. 



Pour les expériences faites en 1855 et 18oG par MM. Re- 

 nault, Lâvocat et JoLY, voyez la Lettre XL, et la note 66 de la 

 2*" partie. 



On doit, en outre, à M. .Joly, une remarquable Lctlte mr la ques- 

 tion des subsistances, et particulièrement sur l'usage alimentaire de 

 la viande de cheval, insérée dans la Revue de l'Académie de Tou- 

 louse, livraison de février 1856. 



(40) LoRTET, note inédite déjà citée. Voyez à la lin de ce volume, 

 les pièces justificatives. 



(41) Voyez 1'^ partie, Lettre IV. 



(42) «Il n'y a que le premier morceau qui coûte, «cl ceux qui ont 

 une fois mangé de la viande de clieval , ne demandent pas mieux 

 que de recommencer, disaient à Toulouse MM. Gourdon et Lavocal 

 (voy. p. 136). C'est aussi ce que j'ai vu à Paris, et surtout ce qui 

 a eu lieu aux environs d'Alfort, où les bonnes qualités de la viande 

 de cheval commencent à être très généralement appréciées. 



J'ai sous les yeux une lettre de M. P>eynal, chef du service de cli- 

 nique à Alfort, adressée en mars 1856 à mon savant ami et confrère 

 M. Richard (du Cantal), et j'y lis : 



« Depuis que M. Renault a fait disposer dans l'intérieur de l'école 

 un petit étal, toutes les fois qu'il y a dans les liùpilaux un cheval 

 sain atteint d'un mal incurable, nous le livrons à M. Renault qui le 

 fait sacrifier par un boucher de Charenton. 



» Dans les environs, surtout depuis qu'on a su que des personnes 

 aisées font des dincrs de cheval, les ouvriers viennent en chercher; 

 jamais il ne reste un seul morceau des animaux sacrifiés. » 



Les mêmes faits viennent de m'étre attestés aussi par M. Colin, 

 chef du service d'analomie et de physiologie à Alfort. et auteur du 

 savant Traité de physiologie comparée des animaux domestiques 

 que j'ai cité plus haut. 



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