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cetle nourriture saine et fortifiante de la viande de cheval, en 



détruisant Tinjusie prévention que des préjugés y attachent 



encore. 



)) Permettez-moi, monsieur, de porter à voire connaissance 

 les résultats que, par mes travaux et mes expériences, j'ai été 

 h même d'obtenir. J'ai acquis la conviction qu'il est facile d'ob- 

 tenir delà prépnralion de la viande do cheval une substance nu- 

 tritive, fortifiante et agicablf, pour la consommation périodique 

 de l'homme, et qui pourrait précisément dans ce moment être 

 utilisée avec grand avantage à l'égard des malades et des bles- 

 sés. Liebig, dans son ouvrage sur les liquides de la viande, 

 prescrit la méihodc pour obtenir de celle de bœuf un extrait 

 fortifiant en la faisant bouillir dans de l'eau un peu salée, et eu 

 obtenir ainsi avec célérhé un bouillon nutritif infiniment meil- 

 leur que celui qu'on prépare avec les soi-disant tablettes, dont 

 la plus grande partie n'est composée que de colle. Je regrette 

 beaucoup que le bouillon, à cause de son prix élevé (il est 

 connu qu'une livre de viande de bœuf ne procure qu'un extrait 

 d'une demi-once), ne puisse que rarement être servi aux 

 malades et blessés dans les ambulances et dans les hôpitaux 

 militaires en temps de guerre. J'ai fait disparaître cetle diffi- 

 culté qui paraissait insurmontable, comme vous le verrez par 

 la note ci-jointe d'un chimiste distingué, !\I. Ulex. 



)) D'après plusieurs analyses chimiques, il a été coislaU' 

 que la viande de cheval est analogue a celle de bœuf. J'ai fait 

 préparer de la première un extrait de viande absolument 

 d'après la méthode que recommande Liebig à l'égard de celle 

 de bœuf. Le résultat a parl'ailement répondu à mon attente, et 

 le bouillon ainsi préparé avec de l'eau bouillante et un peu de 

 sel a acquis en force nutritive la même qualité que celui pré- 

 paré avec la viande de bœuf. 



» En communiquant mes observations îi notre savant M. Ulex, 

 Je lui ofl'iis de déguster nidU bouillon, et il acquit la conviction 

 de la vérité de tout ce que je lui avais dit h ce sujet. Celte 

 expérience l'engagea à faire lui-même une semblable opération ; 



