260 SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 



M. Castclli, président de celle Sociélé, qui conrumc en ces termes 

 les faits rapportés par M. Lortet : 



<t A Vienne, en 1854, il a été abattu, dans cinq boucheries spé- 

 ciales, 1180 chevaux qui ont fourni, à un prix minime, 472 000 li- 

 vres (264 325 kilogrammes) de bonne viande. » 



C'est d'après ces deux nombres que j'ai calculé approximative- 

 ment (p. 54) le rendement moyen d'un cheval, et, par suite, la 

 quantité de viande annuellement fournie en France par l'espèce che- 

 valine. Le rendement moyen d'un cheval s'est trouvé éj^al à 

 22i'''',003, ou, en nombre rond, 224 kilogrammes; d'où, pour 

 la viande des chevaux annuellement morts ou abattus en France, 

 50 624 000 kilogrammes. 



Je puis donner aujourd'hui à mes calculs une base plus large, et, 

 par conséquent, obtenir d'une manière plus approcliée ce rende- 

 ment moyen dont la détermination est d'une si grande importance; 

 car sur elle repose l'évaluation des ressources que peut fourni, le 

 cheval pour l'alimentalion de l'homme. 



Presque tous nos journaux viennent de publier (29 et 30 juin et 

 i" juillet) l'article suivant, emprunté à la Gazette autrichienne, qui 

 elle-même l'avait extrait de documents émanés de la Société protec- 

 trice de Vienne : 



« Depuis trois ans qu'on a commencé à vendre à Vienne de la 

 » viande de cheval, douze bouchers ont abattu 4725 chevaux, qui 

 » ont fourni 1 902 000 livres de viande, distribuées à des nécessi- 

 j) teux en 3 804 000 portions d'une demi-livre. 



» Le produit total de la viande, des peaux, des langues, des os et 

 M des sabots s'élève à 225 085 florins. » 



La livre autrichienne valant 560s'-,OI2, les 1902 000 livres 

 fournies par 4725 chevaux représentent 1 065 142'^', 824. 



En divisant ce nombre par celui des arimaux abat- kii 



tus, on trouve que chaiiue cheval a donné, en moyenne. 225,427 

 J'avais trouvé précédemment 224,003 



Différence 1,124 



Ou, en nombre rond, 1 kilogramme 1/2 de plus que je n'avais 

 d'abord trouvé. 



Je me félicite d'avoir connu le document qui ])récèdi' assez tôt 

 pour lui donner place à la dernière page de cet ouvrage. On s'est 

 récrié contre mes évaluations, lorsque je les ai produites pour la 



