456 SUR L'EMPLOI DE LA GÉLATINE 



Après la soupe du soir on distribue le lard qui a servi 

 à la cuisson des légumes consommés le matin. 



Les rations de légumes frais, tels que pommes de 

 terre, choux, carottes, navets, pèsent 37s''-.5. 



Les rations de légumes cuits, tels que haricots, pois, 

 lentilles, 12^^-. 5. 



Les rations de riz et de millet, 5°''-.0. 



Les os d'où l'on extrait la gélatine proviennent de 

 l'hôpital militaire, du collège, du séminaire. Toutes les 

 opérations relatives à cette extraction s'exécutent dans 

 une pièce qui n'est séparée de la salle où se tiennent les 

 vieillards que par une grille de bois. 



Avant l'introduction de la gélatine le régime de Saint- 

 Nicolas était exactement celui d'aujourd'hui; seulement 

 le bouillon de la soupe se préparait avec du saindoux, 

 du sel et des épices. 



La règle nouvelle, il faut bien le remarquer, n'a pas 

 été introduite dans des vues d'économie : le désir d'amé- 

 liorer la soupe des pauvres a seul dirigé les administra- 

 teurs. Chaque quart de litre de bouillon au saindoux 

 revenait à 0'^^°*-.92 ; chaque quart de litre de bouillon à 

 la gélatine animalisé coûte i<=^"*-.25. 



Les détails qui précèdent montrent suffisamment que 

 les observations recueillies à l'hospice Saint-Nicolas de 

 Metz ne sauraient décider si la gélatine pure est nutri- 

 tive ; mais elles peuvent servir à apprécier l'influence que 

 cette substance exerce sur l'économie animale quand elle 

 est mêlée à du pain, à des légumes et à un très-léger 

 bouillon de viande. 



Le bouillon de gélatine animalisé est en usage à l'hos- 



