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d'exercice ; gélatineuse dans les jeunes animaux ; dure 

 fibreuse dans les vieux ; semblable dans les animaux des deux 

 sexes, pendant qu'ils sont jeunes ; d'un tissu toujours moins 

 serré dans les femelles que dans les mâles ; plus grasse , plus 

 savoureuse dans les animaux privés des organes de la géné- 

 ration que dans ceux qui les ont conservés ; sèche et coriace 

 dans les animaux maigres; plus molle et moins fibreuse dans 

 ceux qui sont engraissés ; plus légère , plus facile à digérer , 

 moins nourrissante dans les oiseaux que dans les quadru- 

 pèdes, mais aussi succulente que celle de ces derniers, quand 

 les oiseaux ont subi l'opération de la castration ; plus ferme 

 dans les parties les plus exercées de ces oiseaux, comme les 

 cuisses, quand ils marchent plus qu'ils ne volent, com.meles 

 ailes , quand ils volent plus souvent qu'ils ne marchent ; 

 enfin, elle est huileuse dans les oiseaux qui vivent de poissons 

 et dans les poissons eux-mêmes ; de là une multitude innom- 

 brable d'espèces, de nuances et de qualités de viande qui 

 offrent aux hommes des alimens plus ou moins sains , plus ou 

 moins savoureux. 



Quelques ^uieurs ont rangé les viandes en deux grandes 

 tlasses, sous les dénominations de viande blanche tt de viande 

 noire. Les uns comprennent dans la première celle des ani- 

 maux domestiques, comme le veau, le bœuf, le mouton, le 

 cochon, les oiseaux de basse-cour , les poules ordinaires, les 

 poules d'Inde. 



La seconde embrasse les animaux sauvages, le daim , le 

 cerf, le chevreuil, le lièvre, le sanglier, etc., parmi les qua- 

 drupèdes ; la perdrix, la bécasse, etc., parmi les oiseaux. 



Les autres les connoissent sous d'autres dénominations; 

 ils appellent viande de hoiuJierie ou grosse viande , celle des 

 quadrupèdes domestiques; viande de volaille , ceWe des oiseaux 

 de basse-cour; viande de grosse venaison , celle de bêtes fauves, 

 de gibier à poil , celles de lièvre et de lapin ; viande de gibier 

 à plume, celle des oiseaux sauvages; les uns et les autres 

 distinguent les viandes en faites et non faites : ces dernières 

 sont celles des animaux encore jeunes; les premières appar- 

 tiennent aux animaux qui ont atteint leur accroissement. 



Quant à celle des poissons , on se contente de distinguer 

 ceux-ci en poissons d'eau douce et en poissons de mer. 



Il est des cironstances où, dans l'impossibilité de fournir à 

 un certain nombre d'hommes de la viande fraîche en pro- 

 portion de sa consommation , on a besoin de la remplacer 

 par celle qu'on a amenée par des moyens particuliers à un état 

 propre à la conserver un temps plus ou moins long. 



La viande ,' mise dans un lieu frais et sec , où, par consé- 



