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quentf elle est à l'abri de la chaleur et de rhumidite' , deux 

 puissans agens de la putréfaction , se conserve un certain 

 temps. Exposée même à une température au-dessous de la 

 glace , elle reste constamment dans le même état de fraî- 

 cheur > où elle étoit à l'instant où la gelée Ta surprise ; c'est 

 ainsi que les habilans du Canada gardent leur viande pen- 

 dant le fort de l'hiver. 



Les soldats à qui on distribue de la viande pour huit ou dix 

 jours, ont coutume de lui faire éprouver une légère dessicca- 

 tion préalable au feu et à la fumée , ce qu'on appelle bou- 

 caner ; ils parviennent , par ce moyen , à la manger le 

 dixième jour ^ sinon aussi délicate , au moins aussi saine que 

 lorsqu'elle est fraîche. 



Ce moyen est celui qu'emploient les Lapons pour conser- 

 ver la viande et le poisson , excepté que, destinant les subs- 

 tances animales aune plus longue durée que celle qui suffit 

 aux viandes de nos soldats , ils poussent plus loin la des- 

 siccalion. 



11 y a une cinquantaine d'années, que M. Cazalés , pro- 

 fesseur de physique et de chimie à Bordeaux , a présenté un 

 procédé pour dessécher le bœuf. Voici en quoi il consiste : 



On met la viande de bœuf non soufflée , désossée , dé- 

 coupée en morceaux de plusieurs livres , dans une étuve de 

 huit pieds de long sur quatre de large , sur cinq pieds et demi 

 de hauteur, et à l'aide de deux poêles, on porte la tempéra- 

 ture à cinquante-cinq degrés du thermomèire de Réaumur, 

 et on la soutient pendant soixante-douze heures. 



La viande desséchée acquiert la couleur de la viande cuite : 

 on la plonge dans une dissolution de gelée faite avec les os, 

 ayant une consistance de sirop ; on la reporte à i'étuve , l'hu- 

 midité s'évapore et la viande reste recouverte d'une espèce 

 de vernis qu'on pourroit remplacer avec avantage par celui 

 que donne le blanc d'œuf desséché. 



On ne connoît pas assez cet excellent moyen de conserver 

 la viande. 



Pour faire du bouillon avec cette viande , on la passe à 

 l'eau qui lui enlève son vernis , on jette cette eau , ensuite 

 on met la viande à tremper pendant douze heures dans l'eau 

 destinée à faire le bouillon ; une ébullilion de trois à quatre 

 minutes suffit pour opérer la cuissori de la viande ; on ajoute 

 du sel et un clou de girofle. Le bouillon est presque aussi 

 agréable que celui de la viande fraîche , et la viande pres- 

 que aussi tendre. 



Le bœuf de Hambourg se prépare en exposant la viande à 

 la fumée ) après l'avoir saupoudrée de sel , et forcé le sel à 



