pénétrer dans rintéricur des morceaux k l'aide d'une forte 

 compression. 



Lorsqu'on prépare de la viande pour la provision d'une 

 maison , on prend une livre de sel et une once de salpêtre 

 pour quatorze ou quinze livres de viande , dépouillée de 

 sang et desséchée ; on frolle les autres dans un saloir , arec 

 la précaution de les retourner tous les huit jours. Au bout 

 d'un mois , on essuie ces morceaux de viande , on absorbe 

 l'humidité avec du son, et on les suspend dans l'intérieur de 

 la cheminée de la cuisine ou dans une éluve. 



Si la viande est destinée à être envoyée dans les pays chauds 

 ou à passer les mers, on double la quantité de sel et on 

 arrange les morceaux suffisamment secs avec de la sciure de 

 bois, dans des barils qu'on remplit et qu'on ferme avec soin 



Les bœufs étant égorgés et dépouillés de leurs peanx , on 

 les vide , on sépare la tête et les pieds , on désosse la viande 

 on la laisse se mortifier pendant deux jours , on la découpe 

 en morceaux de cinq à six livres , on les frotte avec du sel 

 mêlé à une petite quantité de salpêtre , on les place dans des 

 baquets de bois , on les charge d'un poids considérable qui 

 en exprime une liqueur rougeâlre, à laquelle on procure un 

 écoulement en débouchant le fond du baquet. 



On retire la viande des baquets , pour la placer sur des 

 planches ; on la frotte de nouveau avec du sel pilé sans mé- 

 lange de salpêtre , et ensuite on l'arrange dans des barils en 

 isolant chaque morceau avec du sel. 



Les barils pleins , on les ferme; ensuite on prend la li- 

 queur exprimée par la première opération ; on la fait bouil- 

 lir, on l'écume , on la concentre et on la verse refroidie , et 

 en plusieurs fois, dans le baril par l'ouverture du bondon et 

 lorsqu'on est assuré qu'il n'existe dans le baril aucun vide, on 

 le bouche. 



C'est par des procédés à peu près semblables qu'on esl par- 

 venu à saler non-seulement les viandes des autres quadrupè- 

 des , mais encore des oiseaux , et même celles des poissons. 

 F. aux mots Cochon , Dindon , Oie et Canard. 



Les mahométans conservent leurs viandes, et les Africains 

 celle de chameau , à peu près aussi de la même manière ; ils 

 leur donnent un quart de cuisson dans du beurre fondu ^ ils 

 ne les salent et ne les assaisonnent que comme pour l'usage 

 journalier;ils les laissent refroidir, les arrangent dans des jar- 

 res de terre , versent dessus le beurre figé , et ils ferment 

 exactement les vases , ayant soin, chaque fois qu'ils en 

 tirent un morceau de viande , que le reste soit bien couvert 

 de beurre. 



