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Dans ios pays où l'huile est commune , on s'en sert pour 

 conserver la viande et certains poissons , le thon, par exem- 

 ple ; le procédé consiste à découper la viande d'un bœuf 

 bien saigné , et dès qu'il est tué , à arranger aussitôt les mor- 

 ceaux dans des jarres, ou mieux encore dans des bocaux de 

 verre, à y verser assez d'huile d'olive fraîche pour que toute 

 la viande en soit noyée et couverte ; les bocaux parfaitement 

 remplis , on les ferme avec un bouchon de liège , luté avec 

 une pâle de craie et d'huile qui forme le mastic des llquo- 

 ristes. Un de ces bocaux ouvert après cinquante jours de na- 

 vigation, la viande s'est trouvée non altérée. Lavée, pressée 

 et battue dans l'eau pour la débarrasser de l'huile , cuite en- 

 suite , elle flattoil encore le goût et l'odorat. 



Dans l'Inde , on soumet souvent le poisson à la prépara- 

 tion suivante: on le nettoie, on le découpe par tranches , 

 on le saupoudre de sel, de poivre , on le met dans un vase 

 entre des couches de tamarin ; quelquefois on ajoute aux in- 

 erédiens précédens, du piment, de l'ail, de la mouta de et 

 môme de ïassafœtlda. 



On conserve encore les viandes à l'aide de plusieurs li- 

 queurs : celle qu'on nomme saumure, et qu'on emploie pour 

 le bœuf, le mouton et le cochon , se prépare en faisant bouil- 

 lir quatre livres de sel marin , une livre et demie de sucre , 

 deux onces de salpêtre , dans trente-quatre livres d'eau ; on 

 l'écume et on la retire du feu ; on verse cette liqueur re- 

 froidie sur la viande dépouillée de sang, et frottée avec du 

 sel. 



On vante encore un moyen merveilleux , l'acide mu- 

 rlatique ou l'acide acétique étendu dans une quantité d'eau 

 suffisante pour conserveries viandes, pour leur donner un goût 

 agréable, et les rendre propres à être digérées facilement. 



On a laissé de la viande pendant neuf mois dans l'alcool à 

 treize degrés ; au bout de ce temps , elle a fourni de fort bon 

 bouillon. 



On peut conserver la viande huit à dix jours, et même 

 rétablir celle qui est altérée , en la lavant deux à trois fois 

 par jour avec de l'eau saturée d'acide carbonique , ou en 

 l'exposant au gaz carbonique dans une cuve en fermentation. 

 Les personnes qui habitent la campagne ont sous la main le 

 lait caillé , qui produit le même effet. Cette liqueur, lors- 

 qu'on n'est pas obligé de garder trop long-temps la viande , 

 est infiniment avantageuse, parce qu'elle n'en altère en rien 

 la saveur. 



On a encore partout un moyen simple d'empêcher les 

 viandes de s'altérer ; c'est àe les enterrer dans une grande 



