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niasse de charbon. On les rétablit, lorsqu'elles commencent 

 à se gâter en les faisant bouillir avec un nouet de charbon , ou 

 en plongeant dans le bouillon qui les cuit un charbon ardent. 

 Tout le monde sait également qu'en plongeant une croûte de 

 pain grillée dans du beurre rance , on lui enlève l'odeur et 

 la saveur désagréable qui lui est particulière. 



Les produits obtenus des animaux par l'action combinée 

 du calorique et de l'eau , rapprochés par l'évaporation de 

 ce liquide sous une consistance solide ou presque solide , 

 peuvent se conserver long - temps, Cesj produits varient 

 suivant les parties des animaux qu'on a fait bouillir dans 

 l'eau. 



Les uns sont un mélange de substance gélatineuse, saline 

 et extractive , contenu dans les viandes , et que nous avons 

 dit en être les principaux matériaux immédiats ; ils ressem- 

 blent aux extraits savonneux des végéta>ux. 



Les autres , dus aux parties tendineuses, ligamenteuses, 

 membraneuses et osseuses des animaux , ne contiennent 

 guère que la substance gélatineuse ; ils sont analogues aux 

 extraits muqueux des végétaux. 



Les premiers sont connus sous les noms dé louillons secs oii 

 de tablettes de bouillon , parce qu'ils ne sont en effet que les 

 bouillons dont nous avons déjà parlé , réduits à l'état solide. 



Les derniers , lorsqu'ils ont une consistance tremblante , 

 portent le nom de gelée, et lorsqu'ils sont solides , ceux de 

 gélatine ou de colle-furte. 



Pour faire des tablettes de bouillon. 



Prenez quatre pieds de veau , douze livres de bœuf, trois 

 livres de rouelle de veau , dix livres de gigot de mouton ; 

 faites cuire à petit feu dans suffisante quantité d'eau ; écumcz 

 à diverses reprises ; passez le bouillon avec expression; faites 

 bouillir une seconde fois le marc dans de nouvelle eau; pas- 

 sez, réunissez les liqueurs; laissez -les refroidir; séparez la 

 graisse ; clarifiez avec cinq à six blancs il'itufs ; filtrez à tra- 

 vers un blanchet ; évaporez jusqu'en consistance convenable ; 

 alors coulez sur une pierre unie ; divisez par tablettes ; failes- 

 les sécher à l'étuve , et enfin conservez-les dans des bouteilles 

 que vous boucherez exactement. 



La quantité de ces tablettes est d'une demi-once par 

 bouillon, en y ajoutant un peu de sel, qu'on ne fait pas 

 entrer dans les tablettes, parce qu'il les rendroil susceptibles 

 d'attirer l'humidité de l'air. 



11 est important que ces tablettes soient faites avec soin, 



