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(3es bœufs et des moutons des boucheries de celle ville , non- 

 seulement pour l'usage des aris , mais encore pour celui de 

 la cuisine; une once de colle-forte des os équivalant ,pour la 

 nourriture , a une livre de bœuf. V, Gélatine. 



En général , les colles-fortes varient entre elles par la cou- 

 leur, l'odeur et la ténacité , suivant les matières dont on les 

 a obtenues, et suivant aussi les procédés qu'on a employés 

 pour les faire. De là , les colles de Flandre , d'Angleterre, 

 de Paris, etc.; de là, la préférence que les différens artistes 

 donnent à telle ou telle colle : le doreur , par exemple , à la 

 colle d'anguille ; le peintre , à celle de rognures de gants et 

 de parchemin ; le marchand de vin , à celle de poisson. 



Les préparations qu'on fait subir aux viandes pour les ren- 

 dre propres à paroître sur nos tables , sont du ressort de la 

 cuisine , de cet art connu de temps immémorial , inventé par 

 le besoin , perfectionné par le luxe et l'intempérance , porté 

 de nos jours , et surtout par les Français , au plus haut degré 

 de raffinement, et qui seroit en effet très-utile à la société, 

 si , destiné à conserver , à perfectionner , à apprêter les ali- 

 mens, il s'occupoit autant à les rendre sains qu'il cherche à 

 les rendre agréables. 



Ces préparations sont trop nombreuses pour pouvoir être 

 décrites ici. Il seroit même superflu de ne faire que les passer 

 en revue. Nous nous bornerons donc aux opérations par les- 

 quelles on se procure ceux de ces mets si communs , et dont 

 on ne se lasse presque jamais ; savoir : le bouilli , le rôli , 

 un ragoût , des bouillons , des jus au coulis de viandes et de 

 gelée. 



Nous pouvons même réduire à deux principales ces di- 

 verses opérations : la cuisson des viandes par la voie sèche 

 et la cuisson des viandes par la voie humide ; mais avant de 

 les y soumettre , il y a une sorte d'opération préliminaire 

 dont il faut parler ; elle se nomme moiiificalion , et peut être 

 comparée à la légère percussion , au moyen de laquelle on 

 hâte , après la cueillette des fruils , le moment de les manger. 

 Elle consiste à leur faire perdre quelque gaz par une sorte 

 de feiuicnîaîîon dont les degrés varient suivant l'espèce de 

 viande , et suivant le goût de ceux qui doivent la manger. 



Pour cet effet , on l'expose à Tair pendant un temps dé- 

 terminé par la température de l'atmosphère. Quelquefois, 

 avant celle exposition , on la plonge dans de la saumure. 

 Cette exposition à l'air pour le bœuf., par exemple , doit du- 

 rer quatre ou cinq jours en hiver , deux ou trois jours au 

 prinlemps et en automne , et un jour en été. 



JLe gibier, surtout, a besoin d'être mortifié : trop frais , il 



