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est insipide ; il n'est bon que lorsque la vapeur ou le fumet 

 qui s'en exhale, a du montant sans être désagréable. 



Quand on a tué la volaille , il faut avoir soin d'enlever le 

 canal intestinal , parce que déjà rempli de gaz hydrogène 

 sulfuré , il pénétreroit le tissu do la chair par son séjour 

 dans la cavité abdominale , hâteroit sa putréfraction , et 

 communiqueroit à la viande une odeur désagréable. 



Le but qu'on se propose en employant cette fermentation, 

 avec la précaution de ne pas la pousser trop loin , est de 

 rendre la viande plus savoureuse , et de la disposer a être 

 plus aisément pénétrée par les sucs gastriques. 



C'est pour aUeindre un but semblable, que dans les subs- 

 tances végétales qui doivent nous servir d'aliment ou de 

 boisson , nous développons un commencement de fermen- 

 tation que nous avons également l'art d'arrêter à propos. 



A la campagne , pour suppléer à la mortification de la vo- 

 laille qu'on veut manger de suite , on lui fait boire du vi- 

 naigre avant de la tuer. Elle en est beaucoup plus tendre. 



Il existe quatre manières de leur procurer celte cuisson : 



i." En les exposant, sans eau, à l'action du calorique dans 

 un four, soit à nu , soit renfermées dans de la pâte de froment , 

 de seigle ou ÔLorge. 



2." En les plaçant sur un gril posé sur des charbons ardens. 



3.° En les faisant frire dans une poêle avec de la graisse ou 

 de l'huile. 



4..*^ En les mettant en morceaux assez considérables à une 

 Lroche qui, en tournant devant le feu, présente leurs sur- 

 faces à son action , laquelle ne doit être , ni assez violente 

 pour les brûler, ni assez prolongée pour les dessécher. 



On désigne sous le nom de hoiiilli , toute viande cuite dans 

 l'eau , au moyen d'une légère ébullilion , sans autre assaison- 

 nement qu'un peu de sel et quelquefois des légumes ou des 

 racines potagères ; et sous celui de bouillon , les décoctions 

 des viandes qui , pendant leur cuisson dans l'eau , se sont 

 chargées des parties gélatineuses, extractiveset salines qu'elles 

 contiennent. 



On connoît, sous la dénomination de jus , une espèce de 

 bouillon plus rapproché que le bouillon ordinaire, tant parce 

 qu'on a employé pour le préparer une plus grande quantité 

 de viande , que parce que cette viande a non-seulement reçu 

 une coctlon plus prolongée et une division plus considérable , 

 mais encore une forte expression. 



hes gelées sont une autre espèce de bouillon préparé. avec 

 des viandes plus muqueuses que celles qui fouruissenl le 



