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jus , que d'ailleurs on clarifie et on rapproche au point de se 

 concréter par le repos et le refroidissement. 



On appelle ragoûts , toutes sortes de viandes cuites ou ser- 

 vies avec des liqueurs plus ou moins épaisses , plus ou moins 

 composées d'ingrédiens propres à en relever le goût et à leur 

 donner plus d'agrémens , ou à ajouter à leurs qualités nutri- 

 tives. (]es liqueurs portent le nom de sauce, de coulis ; elles 

 ont pour base des substances grasses, des acides végétaux , 

 des sucs de viandes ; et pour assaisonnement , le sel et des 

 aromates ou indigènes ou exotiques. 



On mange la chair de \?acJie au lieu de celle de bœuf; mais 

 la piemière est plus dure , plus maigre , et par conséquent 

 plus sèche et plus fibreuse. Cependant les bouchers en ven- 

 dent quelquefois pour du hœuj\ même à Paris , où la plus 

 grande partie de la viande qui s'y consomme est du bœuf; 

 mais comme ils ont soin de choisir des vacfies jeunes et grasses, 

 peu de personnes s'aperçoivent de la fraude , qui alors de- 

 vient indifférente. La viande de vache a toujours plus de cou- 

 leur , et le bouillon en est moins savoureux. 



Une règle dont ne devroit jamais se départir quiconque 

 fait cuire la viande par la voie sèche ou par la voie humide , 

 c'est de ne pas employer un degré de chaleur trop considé- 

 rable , sans quoi elle perd de sa couleur, de sa saveur , de 

 ses facultés nutritives , et ne conserve plus qu'un caractère 

 d'âcreté ; un rôli , des côtelettes , un ragoût, préparés len- 

 tement et à petit feu , ne sont nullement comparables aux 

 mêmes mets qu'on obtient en brusquant la cuisson. 



Les différens procédés imaginés pour cuire les viandes , 

 présentent les phénomènes suivans : 



i." Les quatre premiers moyens de leur administrer le 

 calorique , déterminent les liqueurs qu'elles contiennent à 

 se raréfier, à réagir sur les solides et à en opérer le ramollis- 

 sement. 



2.0 L'évaporation que ce calorique sembleroit devoir occa- 

 sioner, est empêchée en grande partie, tant par la graisse 

 dont on couvre ou dont on arrose leur surface , que par la 

 solidité que les viandes acquièrent à l'extérieur lors de la 

 première impression de la chaleur. 



3.° Celte action du calorique qui durcit et rissole leur sur- 

 face , exahe aussi, dans la matière extraclive, une saveur de 

 sucre ou de caramel très-sensible, malgré ràcretc, l'amer- 

 tume et la salure qui l'accompagnent. 



4.0 Dans la confection des bouillons, des jus, des gelées, 

 îe calorique coagule d'abord l'albumine; il la sépare sous 



