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forme d'écume, et aide ensuite l'eau à dissoudre la substance 

 gélatineuse plus abondante dans les jeunes animaux que 

 dans les vieux; puis la substance extraciive qui communique 

 auK bouillons la couleur qu'on leur remarque. 



5,° Pour avoir un excellent bouilli, pour rendre le tissu de 

 la viande plus tendre, plus facile à digérer et plus nourris- 

 sant, le meilleur secret, c'est de le cuire à un feu irès-mo- 

 déré ; et pour le trouver plus délicieux , il faut non-seulement 

 le couper dans son fil, mais encore manger de préférence la 

 chair la plus voisine des os. 



6." Le calorique développe dans toutes ces viandes une 

 odeur particulière; cette odeur qui n'est qu'une modification 

 de celle qui réside dans une des humeurs de chaque animal 

 vivant, et qui, sans être très-sensible pour les hommes, 

 excepté dans le musc, la civette, le bouc, le castor, etc., 

 frappe cependant l'odorat du chien, de manière à lui faire 

 reconnaître son maître ainsi que le gibier qu'il poursuit. 



7." Parmi les assaisonnemens prodigués dans les ragoûts , 

 il en est d'alimentaires, comme le beurre, la crème, l'huile, le 

 sucre, etc. H en est d'irritans , d'incendiaires, comme les 

 aromates. Ceux-ci sont plus propres à exciter la gourajandise 

 qu'à contenter l'appétit ; mais quelquefois ils sont très-utiles 

 pour corriger ou masquer les défauts de certains alimens et 

 en rendre la digestion plus facile. C'est ainsi que d'un bouil- 

 lon d'os , qui n'est qu'une dissolution de colle-forte sans goût , 

 sans couleur et sans odeur, M. Cadet de Vaux parvient, par 

 l'addition d'une certaine quantité de légumes, d'un ognon 

 grillé et piqué de girofle, de sucre brûlé ou d'une croûte de 

 pain rôli, à préparer un potage à peu près aussi savoureux , 

 aussi coloré, aussi odorant que celui fait avec la viande des 

 animaux adultes. 



Avant qu'on s'avisât de cuire de la viande enfermée dans 

 de la pâte qui, grossière d'abord, est maintenant délicate, 

 on la mettoit dans des pots vernissés de différentes formes, 

 qu'on couvroit, qu'on lutoit et qu'on plaçoit ou dans un four 

 ou sur un feu étouffé. Puis, la viande étant cuile , on la con- 

 servoit dans ces mêmes pots jusqu'à ce qu'elle fût consommée 

 pour les besoins des habilans de la maison. 



Celte pratique étoit dangereuse, en ce que ia graisse de 

 la viande agissoit sur le vernis, dissolvoit l'oxyde de piomb 

 dont il étoit composé, et deveaoit un poison d'autant plus 

 actif, qu'elle séjournoit plus long-temps dans le pot. 



Ceux qui tiendroient encore à ce mauvais mode de conser- 

 vation , ne doivent pas balancer à l'abandonner. 



La viande peut devenir insalubre par les combu5ti<jlt's qui 



