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fournisseni le meilleur vin ,seroit plus convenable; mais l'étal 

 acluel lie ik)s connoissances ne le permet pas. 



Je dois cependant parler des pioaux, race qui offre une 

 douzaine de sous-variélés,el à laquelle on doit les bons vins de 

 Test de la France , à la tête desquels sont ceux de Bour- 

 gogne , résultat de la culture de la moins productive de ces 

 variétés , le pinau de Bourgogne. 



Les autres pinaux, dont la culture est plus avantageuse 

 relativement à la quantité , donnent les vins de Basse-Bour- 

 gogne , de Champagne , du Maçonnais , de la Franche- 

 Comté , etc. 



Presque toujours les variétés qui donnent le meilleur vin 

 sont les moins productives, et, en conséquence , repoussées 

 par vies vignerons, qui sinqurètent moins de conserver la 

 réputation de leur vignoble , que d'avoir des récoltes abon- 

 dantes , et , par suite , plus de revenu. C'est pour arriver à 

 ce but, qu'on plante en Bourgogne tant de gamet, et qu'on 

 détériore rapidement la qualité des vins de cette partie de 

 la France, au détriment futur de notre commerce. 



En général , chaque vignoble doit se borner à cultiver celle 

 de ses variétés qui est en même temps la moins sujette à 

 couler et à geler , la plus abondante en grappes , dont les 

 grappes sont les plus grosses , dont les grains sont les plus 

 sucrés, etc., et non pas mélanger les variétés très-produc- 

 tives, mais sans qualités, avec celles qui jouissent de ce der- 

 nier avantage. Il est, de plus , reconnu que plus on met dans 

 la même cuve de variétés différentes, et moins le vin est bon; 

 ce qui s'explique par rol)servation que les mauvaises variétés 

 sont plus multipliées que les bonnes dans la plupart des vi- 

 gnobles , et que chaque variété de raisin a une époque dif- 

 férente de fermentation ; or, pour qu'une cuvée soit bonne , 

 il faut que la fermentation de tous les grains s'y fasse instan- 

 tanément. 



Une autre attention à avoir dans le Nord, c'est de joindre 

 aux considérations précédentes , celle de l'époque ordinaire 

 de la maturité du raisin ; car , comme c est la matière sucrée 

 qui fait le bon vin , et que c'est la maturité qui donne nais- 

 sance à la matière sucrée , il y a tout à gagner à faire la ven- 

 dange ^vant les gelées. Or, il est t!es variétés telles quj le 

 raillaha des Hautes-Pyrénées , le muscat du Jura , le moril- 

 lon du Jura , la madeleine de la Seine , qui sont mûres un mois 

 plus lot que les autres dans la pépinière du Luxeriibourg. La 

 première , qui est cetle qui fournil le vin de B.cussillon, est la 

 sneil'eure de toutes celles que je connois. La dernière, seule, 

 paroîl devoir donner un vin foilile. 



