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Par contre, il est des variétés qui , dans le climat de Paris , 

 mûrissent très rarement. Parmi elles se compte le verjus qui 

 contient un acide malique plusou moins pur, que la pression 

 sépare et qu'on fait dépurer par un léger mouvement de 

 fermentation vineuse. 



Cet acide n'existe pas seulement dans le verjus , il se 

 trouve encore dans le moût des autres espèces de raisins , 

 d'autant moins abondamment qu'elles sont plus mûres. Les 

 liqueurs fcrmenlées, telles que le ridre^ le poiré, la ùicre, etc. , 

 contiennent également l'acide malique , et M. Chapfal l'a 

 rencontré jusque dans la mélasse ; c'est même pour la satu- 

 rer complètement qu'on emploie la chaux , les cendres ou 

 d'autres bases terreuses ou alcalines dans la purification du 

 sucre : le même chimiste a remarqué que les vins qui con- 

 tiennent le plus d aride malique, fournissent les plus mau- 

 vaises qualités d'eaux-de vie. 



Le suc de verjus n'est pas difficile à faire ; il s'agit seule- 

 ment de prendre le raisin qui porte ordinairement ce nom , 

 de l'écraser encore vert, et de le laisser ainsi fermenter dans 

 un vaisseau à découvert environ trois semaines; après on ex- 

 prime le suc par le moyen d'une presse ; on le laisse dépurer 

 pendant vingt-quatre heures; on le filtre à travers le papier, 

 et on le conserve pour les différens usages , en mettant une 

 couche d'huile par-dessus. 



On fait avec le suc du verjus plusieurs mets assez recher- 

 chés ; ils portent son nom. Si on l'a laissé exposé au soleil sur 

 plusieurs assiettes, jusqii'a ce qu'il soil desséché , et que l'ex- 

 trait qui en résulte soit conservé lans des bouteilles bien fer- 

 mées, on peut, avec qielques grains de cet extrait, assaison- 

 ner des œufs dans toiiiei> les saisons. 



On prépare , en outre , avec le verjus , un sirop fort 

 agréable , en faisant fondre vingt-huit onces de sucre dans 

 une livre d'acide: il esl très rafraîchissant. 

 Plantation de la Vigne. 

 C'est entre le ^o.^ et le 5o.'= degré de latitude qu'on peut 

 se promettre une culture avantageuse de la vigne ; c'est 

 aussi entre ces deux termes que se trouvent les vignobles les 

 plus renommés et les plus riches en vins : au-delà , le raisia 

 ne mûrit point complètement ; il n'y reçoit ni i'arome ou le 

 parfum, ïii le inuqueux doux ou le principe sucré qui doivent 

 le caractériser. 



C'est surtout en France que cette production végétale 

 prospère ie mieux, qu'elle fournil les vins les plus variés, 

 les pius agréables, les plus spiritueux, el forme la branche la 

 plu^ fructueuse du commerce ; aussi rien d'aussi avanta- 



