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poignée devanl eux tant qu'elles sont chaudes, et les roulent 

 promptement avec les paumes de leurs deux mains, et de la 

 même manière , afin qu'elles soient également frisées. 



Dans cette opération , il suinte des pores des feGlUcs un 

 jus jaune et verdâtre , qui est fort âpre , et qui brûle les 

 mains jusqu'à un degré presque insupportable. Malgré cette 

 douleur, on continue à les rouler jusqu'à ce qu'elles soient 

 refroidies, et on fait du vent sur elles, pour haier leur re- 

 froidissement. Dès qu'elles sont froides , on les donne au 

 rôtisseur qui est le principal directeur de l'ouvrage, et qui, en 

 attendant , en rôlit daulres. Il les remet sur la platine , et les 

 rôtit une seconde fois, jusqu'à ce qu'elles aient perdu tout 

 leur jus. Dans ce second apprêt , il ne les remue pas vite et 

 à la hâte comme dans le premier , mais lentement et avec 

 circonspection, de peur d'en gâter la frisure , ce qui arrive 

 pourtant en partie , plusieurs feuilles s'ouvrant et se dé- 

 ployant malgré tous ses soins. Après qu'il les a ainsi rôties 

 une seconde fois, il les donne encore à rouler de nouveau. 

 Si elles se trouvent alors entièrement sèches, on les met à 

 part pour l'usage ; sinon , on les rôtit une troisième fois. Dans 

 le cours de cette manipulation , on doit diminuer insensible- 

 ment la force du feu ; si on négligenlt cette précaution , les 

 feuilles seroient infailliblement brûlées , et deviendroient 

 noires; au lieu qu'en graduant la chaleur, on leur conserve 

 une couleur verte , agréable et vive ; pour cela , on lave aussi 

 la platine , à chaque apprêt , et avec de l'eau chaude , pour 

 en chasser le suc sorti des feuilles déjà rôties , lequel s'y at- 

 tache , et pourrolt salir et gâter celles qu'on y remet. H y a 

 des gens délicats et adroits qui répètent l'aciion de rôtir et 

 de rouler, jusqu'à cinq fois , même jusqu'à sept , si le temps 

 ne leur manque pas. 



Les feuilles ayant été rôties et frisées , on les jette sur le 

 plancher , qui est couvert d'une natte , et on en fait le triage 

 selon leur grandeur et leur bonté. Celles du thé^rki doivent 

 être rôties à un plus grand degré de sécheresse , pour être 

 ensuite moulues et réduites en poudre plus aisément. 



Quelquefois les feuilles dp thé , fort jeunes et tendres, sont 

 mises dans l'eau chaude , ensuite sur un papier épais , puis 

 séchées sur les charbons, sans être roulées du tout , à cause 

 de leur extrême petitesse. Les gens de la campagne ont une 

 méthode plus courte , et font moins de façon ; ils rôiissenî 

 leurs feuilies dans des chaudières de terre , sans beaucoup 

 (Ya'.'t. Leur thé n'en est pas pour cela plus mauvais , et comme 

 il leur coûte ainsi moins de peine et de dépense , ils peuvent 

 en vendre uce grande quantité et à bon march 



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