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ptrfecllon. Son ouvrage sur VArt défaire les vins^ que j'ai par- 

 ticulièreinenl consulté, est un traité complet qui jette un très- 

 grand jour sur cette matière, et dans lequel les agronomes 

 de tous les pays peuvent puiser les préceptes les plus utiles. 

 En effet, après avoir soigneusement examiné la nature des 

 différentes espèces de raisins, l'influence que le sol, le cli- 

 mat , les saisons et la culture exercent sur eux; les différentes 

 métamorphoses que subit leur suc , suivant la manière dont 

 il est traité et les divers degrés de température auxquels il 

 est exposé ; ce savant pose des principes dictés par la théo- 

 rie , confirmés par Tçxpérience, et dont l'application, faite 

 avec discernement, doit produire les résultats les plus avan- 

 tageux. 



Vendange. 



LeYnoment leplus favorable à la vendange, est,en général, 

 celui de la maturité duraissn, puisque danscet étatil fournit par 

 la fermentation la plus grande quantité possible d'alcool; mais 

 ce principe est sujet à beaucoup d'exceptions, suivant le cli- 

 mat et la qualité que l'on veut donner au vin. Dans plusieurs 

 vi-^nobles du nord de la France , le raisin n'arrive presque ja- 

 mais à maturité, et l'on est cependant forcé de le couper pour 

 ne pas l'exposer à pourrir par suite des froids et de l'humidité 

 qui règne en automne. Il est aussi des pays où l'on recher- 

 che moins dans les vins le haut degré de spiritueux que d'autres 

 qualités agréables qu'ils sont susceptibles d'avoir lorsque le 

 raisin n est pas parfaitement mûr. Dans la partie du Borde- 

 lais dite les Grades, les raisins blancs destinés à la préparation 

 des vins secs,sont vendangés en une seule fois et plus tôt qu'à 

 Saulerne, Barsac et autres crus où l'on ne fait que des vins 

 moel/eux. Ici l'on ne cueille les raisins qu'à mesure qu'ils 

 pourrisscnt,et lorsque la pellicule a acquis une couleur brune 

 et s'attache aux doigts. Dans les pays où l'on récolle des 

 vins de liqueur, à Rlvesaltes, dans plusieurs parties de l'Es- 

 pagne et de l'Italie, dans la Grèce, etc., on laisse faner le 

 laisin sur le cep avant de le couper. En Hongrie, on dessèche 

 le raisin qui fournit les vins dits de Tokai. Les vins d'Arbois et 

 de Châleau-Châlons, en Franche-Comté, de Condrleux, etc., 

 proviennent de raisins qu'on ne vendange qu'en décembre. 

 D'après cela, l'on ne peut pas indiquer la maturité du raisin 

 comiTft une règle invariable , mais seulement comme étant 

 l'époque la plus généralement adoptée. 



Les signes qui indiquent la maturité du raisin sont la cou- 

 leur brune de la queue , la grappe pendante , la transparence 

 de la pellicule, les grains amollis et se détachant facilement; 



