VIN 3 



leur Stic doux et vîsqneux , et les pepin5 entièrement solides. 



Si l'on veui obtenir une fermentation bien égale, ce qui 

 est essentiel au développement de toutes les qualités du moût^ 

 on doit, autant que possible, choisir pour lavendange un temps 

 SPC, et attendre que le soleil ait dissipé la rosée que la fraî- 

 ( iieur de la nuit a déposée sur le raisin. Il faut prendre un 

 nombre suffisant de vendangeurs pour terminer dans un jour 

 la récolte des raisins destinés à être mis dans la même cuve , 

 choisir de préférence des personnes habituées à ce travail, et 

 les surveiller avec soin. 



Les queues des raisins doivent être coupées très-j^rès de 

 ]^ grappe; tout ce qui est pourri doit être rejeté, et les rai- 

 sins veris doivent être laissés sur la soucbe. Dans la plupart 

 des bons vignobles, on vendange à plusieurs reprises, et le 

 premier triage donne toujours le meilleur vin. (i) 



Moyens de disposer le moiît de raisin à la fermentation. 



Ces moyens varient dans les différens pays : tandis que 

 dans plusieurs, particulièrement ceux où l'on fait des vins de 

 liqueur, le raisin est exposé pendant plus ou moins de temps 

 au soleil pour le dessécher en partie, dans d'auires on le 

 porte promptement à la cuve ou au pressoir. L'égrappage des 

 raisins rouges, préconisé par un grand nombre d'agriculteurs, 

 est rejeté par d'autres, el Ton ne peut, sur cette matière, don- 

 ner des règles fixes et applicables à tous les pays. On ne fait 

 jamais subir cette opération au raisin blanc, attendu que le 

 via qui en provient est alors susceptible de tourner à la graisse. 



Les expériences faites p;!r don (ïcntil ont prouvé que la 

 fermentation marchoit avec plus de force et de régularité 

 dans le moilt mêlé avec la grappe , que dans celui qui en étoit 

 dépouillé : de manière que , sous ce rapport , la grappe peut 

 être considérée comme un ferment avantageux quand le moût 

 est dépourvu des principes nécessaires pour sa fermentation. 

 Elle doit de même être conservée quand on prépare des vins 

 destinés soit à la distillation , soit à l'expédition pour des pays 

 lointains : dans le premier cas, parce qu'elle concourt à la 

 décomposition plus complète du moût, et à la production de 



(i) Dans ce cas, il faut faire autant de cuvées que de vendanges, car rien 

 ne nuit plus à L qualité du vin que d'interrompre la fermentation d'une 

 cuvée. Dans l'Italie moyenne , où on conserve la mauvaise méthode de faire 

 monter les vignes sur les arbres, et où les grappes d'un même cep oUVint 

 tous les degrés de maturité, on verse chaque semaine, pendant près d'ua 

 mois, lavendange d^ns la uièine cuve ; aussi n'y aije pas trouvé une bou- 

 teille de vin passable, ( Notedc M. Base. ) 



