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tout l'alcool dont il contient les principes; dans le secort(l 

 cas, parce qu'elle donne au vin une fermeté qui le rend plus 

 susceptible de supporter le transport et les changemens de 

 température , et enfin de se conserver beaucoup plus long- 

 temps. Cependant il est de fait que la grappe est âpre et aus- 

 tère, qu'elle n';ijoute ni au principe sucré ni à l'arôme, et 

 qu'elle communique au vin un goftt acerbe qu'il conserve 

 pendant plus ou moins de temps. D'après cela, l'agriculteur 

 éclairé peut seul, suivant la qualité des produits de sa vigne 

 et leur destination , décider s'il doit ôter la grappe ou la lais- 

 ser. Si les principes fermentatifs sont en suffisante quantité 

 dans le moût, et si l'on veut en obtenir un vin délicat et 

 agréable , il est incontestable que l'on doit égrapper le raisin. 

 Si, au contraire, le moût est foible , ou si l'on désire avoir du 

 vin pourvu de beaucoup de spiritueux et de nerf, il ne convient 

 pas de faire cette opération. Dans les pays méridionaux où le 

 vin est naturellement généreux, la grappe ne peut qu'ajouter 

 une âpreté désagréable à une boisson déjà trop forte par sa 

 nature, et l'on ne doit la laisser fermenter avec le moût que 

 quand on prépare des vins destinés à la distillation. On a 

 même remarqué que l'âpreté communiquée au vin par la 

 grappe se faisoit encore sentir dans l'eau-de-vie. (i) 



(i) Trois sortes d^égrappoirs sont usités en France. La première est un 

 filet de ficelle ou un treillage en fer ou en bois , au travers duquel on l'ait 

 passer les grains des grappes par le moyen d'un Couloir où d'un rable; la 

 seconde est un bâton terminé en iôurche double ou triple qu'on fait rapi- 

 dement tourner dans le baquet qui contient les grappes : ces deux sortes 

 remplissent bien leur objet, mais expédient lentement ; la troisième, inven- 

 tée par M. Lignières, de Toulouse, et figurée tome 59 des Annales de l'agri- 

 culture française, n'a pas cet inconvénient, et possède l'avantage d'écraser 

 ensuite, et par le même mouvement, exactement tous les grains; mais 

 elle est plus compliquée et plus chère. Cesl une machine composée de trois 

 cylindres horizontaux, l'un supérieur, ouvert en partie aux deux bouts, fixé 

 sur un cadre et destiné à l'égrappage; les deuxaulres inférieurs, parallèles, 

 rapprochés, solides, tournant dans un second cadre qui supporte le pre- 

 mier, sont destinés à écraser les grains. Le tout se place sur une cuve et 

 est monté sur quatre pieds servant seulement à éloigner de terre les cy- 

 lindres inférieurs. 



Deux moitiés réunies , mais susceptibles d'être séparées à volonté , et 

 dont l'inférieure est fixée au cadre supérieur , composent le cylindre à 

 égrapper. Cette dernière est moitié en bois, moitié en treillage de fil de fer 

 qui occupe la partie la plus basse. Un de ses bouts est entièrement fermé , 

 l'autre ojfie une excision de la largeur du treillage et au-dessus de lui^ e;;ci- 

 sion qui sert à la sortie des grappes dépouillées de leurs grains, et qui cor- 

 respond à une large gouttière mobile et inclinée qui les porte à une certaine 

 distance dans un baquet. 



La première moitié, c'est-à-dire la supérieure, est en vannerie. 



Le cylindre est traversé par un axe à huit pans, qui tourne au moyen 

 d-'une manivelle sur des touroillons fixés sur son cadre, et dans chacun de 



