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Maïs, qu'on égrappe ou qu'on n'égrappe pas, il est indis- 

 pensable de fouler le raisin pour faciliter la fermentation , et 

 l'on doit effectuer, dans le moindre tems possible, le foulage de 

 tout celui destiné à remplir une cuve, afin que la fermentation 

 commence et finisse en même temps dans toute la masse. En 

 Champagne, on se sert pour cela d'une caisse nommée mar-^ 

 iyr; elle est formée de liteaux de bois, qui laissent entre eux 

 «n intervalle' assez étroit pour que le grain du raisin ne 

 puisse pas y passer. Cette caisse, placée sur la cuve , reçoit la 

 vendange, qui est aussitôt foulée par un ouvrier , à Taidede 

 gros sabots dont ses pieds sont armés. Le foulage effectué, 

 il soulève une plancbe qui fait partie de l'un des côtés de la 

 caisse et pousse avec le pied, dans la cuve ou hors de la cuve , 

 les pellicules et les grappes qui auroient pu passer entre les 

 liteaux, selon qu'on aie projet de les faire fermenter ou non 

 avec le moût. Le premier résidu sorti de la caisse, on y 

 verse de nouveaux raisins pour les traiter de même , et l'on 

 continue ainsi jusqu'à ce que la cuve soit remplie. 



En Bourgogne , dès qu'on a versé dans la cuve toute la 

 vendange qu'on veut faire fermenter, deux ou trois hommes 

 y descendent ; ils foulent avec les pieds et expriment avec la 

 main tous les raisins qui snnt au fond ou qui nagent dans le 



ses pans sont fixées cinq ailes entaillées à leur extrémité et à très-peu près 

 de la longueur du diamètre intérieur du cylindre. Leur ensemble forme une 

 hélice ; de sorte que toute la capacité de ce cylindre est parcourue par ces 

 ailes à chaque révolution de l'axe. 



A côté du cadre opposé à la manivelle est fixée , de manière à pouvoir 

 l'enlever à volonté , une demi-trémie dont la longueur égale le diamètre du 

 cylindre. C'est dans cette trémie que se mettent les raisins entiers, lesquels 

 tombant par leur propre poids dans le cylindre , s'engagent entre les ailes 

 de son axe , frottent contre les inégalités de la vannerie et du treillage, per- 

 dent rapidement leurs grains, qui passent parce dernier, et tombent entre 

 les cylindres inférieurs où ils sont écrasés. 



Le diamètre de ces derniers cylindres est un peu moindre que celui du su- 

 périeur , dont ils ne sont séparés que de deux ou trois centimètres. Leur 

 distance relative doit être au plus de trois millimètres, de manière que 

 tous les grains soient écrasés et pas un pépin, dont l'âcreté nuit au vin. 

 On fait ces cylindres avec des planches montées sur des cercles pleins , afin 

 d'en rendre le prix plus faible ou le service moins fatigant. Ils sont mis en 

 action par le moyen d'une manivelle fixée au centre de l'un d'eux , du côté 

 opposé à l'autre manivelle. Ainsi il faut deux hommes pour chaque machine, 

 et il m'a paru difficile que cela fût autrement, par la nécessité de varier le 

 mouvement de l'un et l'autre appareil selon le besoin. 



Cette machine expédie de trente à quarante litres de grains par minute, 

 et une seule peut suffire pour un vendangeoir de moyenne étendue. Le 

 moût, en sortant des cylindres, passe dans la cuve où la fermentation s'éta- 

 blit promptement et simultanément, de sorte qu'on peut décuver le vin à 

 point. ( iVote do M. Boso. ) 



