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liquide. Celte manière d'opérer est plus prompte que la pré- 

 cédente , mais le foulage est moins parfait. 



Il est nécessaire de fouler de nouveau pendant la fermen- 

 tation, pour la rendre égale dans toute la masse; cette opéra- 

 tion prévient l'acessence du chapeau, et, en précipitant les 

 écumes amoncelées à la surface, elle mêle dans le vin la 

 levure dont elles sont formées, ce qui nourrit la fermentation. 



Les procédés dont je viens de parler ne sont employés que 

 pour les vins rouges. Les raisins d,eslinés à la préparation des 

 vins blancs sont portés sous le pressoir, au sortir de la vigne ; 

 et le moût que l'on exprime est mis aussitôt dans les ton- 

 neaux où il subit la fermentation vineuse- (i) 



Phénomènes de la fermentait on , et moyens de la goiH'erner, 



Le principe sucré, la matière douceâtre ou le levain, l'enu 

 et le tartre, sont les élémens du raisin qui paroissent influer 

 le plus puissamment sur la fermentation : c'est non-seulement 

 à leur existence qu'est due la première cause de celte opéra- 

 tion , mais c'est encore aux proportions très-variables, entre 

 ces divers principes conslituans , qu'il faut rapporter les 

 principales différences que présente ce phénomène. Le prin- 

 cipe sucré et la matière douceâtre ( mucoso-sucré des chimis- 

 tes) que je nomme levain, sont isolés dans le grain; le pre- 

 mier existe dans les cellules placées entre le centre etl'écorce, 

 et concourt à la formation de i'alcaol par sa décomposi- 

 tion; il paroît prouvé que les substances qui contiennent ce 

 principe sont seules susceptibles de subir la fermentation 

 spiritueuse. Le second se trouve dans les membranes qui 

 séparent les cellules occupées par le liquide ; et du moment 

 que celte matière est mêlée avec le sucre , par l'expression 

 du raisin , si la liqueur est en contact avec l'air atmosphérique 

 et exposée à un degré de chaleur convenable , on voit s'éta- 

 blir la fermentation. 



Les proportions entre le levain et le principe sucré éta- 

 blissent de grandes différences dans la marche et le produit de 

 la fermentation , et celle-ci n'est parfaite que quai.wi , lors de 

 sa terminaison, il ne reste, en nature, dans la liqueur, ni 

 sucre ni levain. Si le principe sucré est trop abondant, tout le 



f») Il est fâcheux que le commerce veuille que les vins rouges soient 

 Irès-colorés , car, sans cela, il y aurait souvent de l'avanlage, relativement à 

 lu qualité, de les traiter comme les vins blancs. La fermentation opérée dans 

 un tonneau, à raison de la moindre déperdition tant de l'acide carbonique 

 que de l'alcool, étant préférable à celle opèrce dans une cuve ouverte. (^Notc 

 d6 M. Bose. ) 



