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levain est consommé sans que la liqueur perde son goût 

 sacré, ce qui arrive dans les vins de liqueur: lorsque c'est au 

 contraire le levain qui prédomine , si l'on n'arrête pas la 

 fermentation, quand le principe sucré est décomposé, la 

 liqueur passe à l'aigre par l'action du tevain sur les autres 

 substances qu'elle contient, (i) 



Le contact de la liqueur avec l'air atmosphérique est né- 

 cessaire pour déterminer sa prompte fermentation; mais il 

 est également prouvé que le moût, enfermé dans des vases 

 bien clos, la subit de même à la longue , et que le vin n'en est 

 que plus généreux. Beaucoup d'expériences ont prouvé que 

 l'air n'entre, ni comme produit, ni comme élément, dans la 

 décomposition du moût, et qu'il n'est jamais absorbé, mais 

 chassé au dehors des vaisseaux, avec l'acide carbonique, 

 d'où l'on a conclu , que sa seule fonction éloit de faciliter 

 l'échappement des substances gazeuses , qui sont le premier 

 résultat de la fermentation. 



Le libre contact de l'air atmosphérique précipite la fer- 

 mentation et occasione l'évaporation d'une partie de l'al- 

 cool et du bouquet, tandis que, d'un autre côté , la soustrac- 

 tion absolue de ce contact la ralentit , et peut occasioner la 

 rupture des vaisseaux dans lesquels le moût est enfermé. On 

 évite ces inconvéniens en couvrant la cuve avec des planches , 

 sur lesquelles on étend des couvertures ou des toiles. Par ce 

 moyen , sans interrompre toute communication avec l'air 

 extérieur , on rend la marche de la fermentation plus régu- 

 lière , on évite l'évaporation d'une grande quantité d'esprit, 

 on prévient l'acétification du marc et des écumes qui for- 

 ment le chapeau , et l'on soustrait la fermentation aux varia- 

 tions de latempérature. Cette méthode, avantageuse dans tous 

 les cas , l'est surtout lorsque la température est froide. (2) 



(1) Chaque variété de raisins offre, en la comparant aux autres, de la 

 différence dans la proportion de ses deux composans principaux ; ce qui 

 indique la nécessité de choisir celle qui convient le mieux pour parvenir à 

 faire constamment, bonne et de garde, telle ou Icile sorte de vin, et à ne 

 pas trop multiplier le nombre des variétés mises daus la même cuve. Il est 

 en effet reconnu aujourd'hui par l'expérience, que les vignobles où l'on 

 cultive plus de trois ou quatre variétés , encore l'une étant dominante, don- 

 uent rarement de bon vin. (Note de M. Bcse. ) 



(2) Un autre moyen, plus certain, mais malheureusement trop peu em- 

 ployé, d'arriver à ce but, et dont une expérience de plusieurs années , en 

 Champagne, a constaté l'excellence , c'est de donner aux cuves un couvercle 

 qui les terme exactement; couvercle au ccnire duquel est placée une che- 

 mmée de quatre planches do 4 à 6 pouces de large et de 4 à 6 pieds de hau- 

 leur , selon son diamèlre ; cheminée par laquelle seule il puisse entrer de 

 l'air dans la cuve, et sortir des gaz. Cette cuve a été gravée, je crois, dans, 

 le Journal de physique. ( Note de }I. Bosc. ) 



