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Quand le raisin a obtenu le degré de maturité suffisant, 

 que l'atmosphère n'est pas trop froide, et que la masse de la 

 vendange est d'un volume convenable , la fermentation n'a 

 besoin ni de secours ni de remèdes ; mais ces conditions n'é- 

 tant pas toujours réunies, il est important d'y suppléer. 



Pour que la fermentation s'établisse et qu'elle ait une 

 marche régulière, la température du cellier doit être de lo 

 degrés au-dessus de zéro , au thermomètre de Réaumur ; 

 lorsqu'elle est au-dessous , il faut l'y élever par des moyens 

 artiliciels; si le moût est trop aqueux, il convient d'en faire 

 bouillir une partie , jusqu'à réduction d'un tiers ou d'un 

 quart, et de la verser bouillante sur la cuve, ayant soin 

 d'agiter toute la masse pour en effectuer le mélange. On 

 peut aussi, par l'addition d'une certaine quantité de sucre , 

 de mélasse , de sirop de raisin , ou de raisins secs , donner 

 à un moût trop foible ou trop vert une partie des qua- 

 lités qui lui manquent. Il est des pays où on jette du plâtre 

 cuit dans la vendange. Les anciens connoissoient cet usage ; 

 il est encore pratiqué dans plusieurs îles de l'Archipel, (i) 



Dans ces mêmes îles , lorsq.ue le moût est trop épais 

 et que l'on veut obtenir des vins non^iquoreux , on y ajoute 

 de l'eau , cfwi , en le délayant , donne de l'activité au prin- 

 cipe fermentatif et facilite la dissolution de toutes les parties 

 sucrées. 



Il est reconnu qu'à température égale , plus la masse de 

 la vendange est considérable, plus la fermentation est forte 

 ot régulière dans ses périodes. D'après cela, il est à propos 

 de réunir , autant que possible , dans une même cuve , la plus 

 grande quantité de vendange. Celte réunion est surtout né- 

 cessaire lorsque le raisin est très-mûr , doux , sucré et pres- 

 que desséché , attendu qu'alors la fermentation s'établit dif- 

 iicilement , et qu'il faut une grande masse de liquide pour 

 décomposer pleinement son suc sirupeux. Un pareil moût 

 ne fermenteroit que difficilement en petit volume; le vin 

 qu'il produiroit seroit douceâtre et pâteux, et il n'acquer- 

 roit toute sa perfection qu'après un long séjour dans les 

 tonneaux. 



La température de l'atmosphère , à l'instant àes vendan- 

 ges, contribue beaucoup au développement des principes, 



(i) Le plâtre n'agit, dans ce cas, à ce qu'il paroît, qu'à raison de la chaux 

 qu'il contient, et en neutralisant l'excès d'acide qui se trouve dans le vin 

 et qui nuit à la marche de la fermentation. En France, les personnes ins- 

 truites le suppléent par la craie, appelée ilano d'Esjmgnc, et s'en trouvent 

 Jîien. ( Note de M. Bosc.) 



