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et la fermenlation est d'autant plus lente, que la température 

 est plus froide au moment où Ion cueille le raisin ; celle ven- 

 dange froide , lors même qu elle est réunie dans un endroit 

 chaud , est fort long-temps à s'échauffer. Dans ce cas , il est 

 à propos de l'étendre sur tout l'espace dont on peut dispo- 

 ser, afin qu'elle se mette au niveau de la tempcralure du 

 cellier avant de l'entasser dans la cuve. Il convient aussi d'é- 

 chauffer cet endroit lorsqu'il est trop froid, ou d'introduire 

 dans les cuves des cylindres seml)lables à ceux employés pour 

 chauffer les baignoires , afin de déterminer ou d'activer la 

 fermentation , qui ne s'établiroit que très-lentement et s'a- 

 paiseroit avant d'avoir complété la formation du vin. 



Pendant la fermentation , le gaz acide carbonique , qui se 

 dégaine de la liqueur, déplace l'air atmosphérique qui repose 

 sur la vendange : il occupe tout le vide de la cuve et déverse 

 ensuite les bords en se précipitant dans les lieux les plus bas. 

 Lorsqu'on laisse fermenter à cuve découverte, le gaz en- 

 traîne avec lui une certaine quantité de parties aromatiques 

 et alcooliques de la liqueur ; ce qui le prouve c'est que , 

 si l'on place , immédiatement sur le chapeau , des vases rem- 

 plis d'eau , au bout de deux ou trois jours , cette eau est im- 

 prégnée dacide carbonique , et il suffit de la conserver, pen- 

 dant un mois , dans des bouteilles débouchées , pour qu'elle 

 se convertisse en vinaigre. 



Le gaz acide carbonique est dangereux à respirer; tous les 

 animaux qui s'exposent dans son atmosphère,y sont suffoqués. 

 Ces tristes événemens sont surtout à craindre lorsqu'on fait 

 fermenter la vendange dans des lieux bas et où l'air n'est pas 

 renouvelé. Ce fluide déplace l'air atmosphérique et finit par 

 occuper tout l'intérieur du cellier ; il est d'autant plus dange- 

 reux qu'il est invisible comme l'air , et l'on ne sauroit trop se 

 précautionner contre ses funestes effets. Pour s'assurer qu'on 

 ne court aucun risque, en pénétrant dans le lieu où fermente 

 la vendange , il faut avoir l'attention de porter une bougie 

 allumée en avant de sa personne : il n'y a pas de danger 

 tant que la bougie brûle; mais, lorsqu'on voit la lumière 

 s'affoiblir ou s'éteindre , il faut s'éloigner. 



On peut prévenir le danger et saturer le gaz à mesure qu'il 

 se précipite sur le sol de l'atelier, en disposant , sur plusieurs 

 peints, du lait de chaux ou de la chaux vive. On parvient à 

 désinfecter un lieu vicié par cette mortelle mofette , en pro- 

 jetant, sur le sol et contre les murs , de la chaux vive dé- 

 layée et fusée dans l'eau. Une lessive alcaline caustique , 

 telle que la lessive des savonniers ou l'ammoniaque, produi- 

 I oient le même effet. Dans tous les cas, l'acide gazeux se com- 



