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bine instantanément avec ces matières , et l'air cxléricur se 

 précipite pour en occuper la place. 



A mesure que la fermentation parcourt ses divers pé- 

 riodes ) le principe sucré se décompose , et l'alcool, qui ca- 

 ractérise essentiellement le vin , le remplace et devient d'au- 

 tant plus abondant que ce principe Ta été lui-même. 11 en 

 est de même des parties sucrées , que l'on introduit dans le 

 moût qui en manque : elles sont converties en alcool , par 

 suite de la fermentation. 



Le principe colorant du vin existe dans la pellicule du rai- 

 sin, et n'est complètement formé que lorsque ce fruit est 

 parvenu à sa maturité ; d'où il résulte que le vin est d'autant 

 plus coloré que le raisin est plus mûr. Ce principe peut être 

 extrait de la pellicule par un effort mécanique ; mais il ne se 

 dissout dans le moût en fermentation , que quand l'alcool 

 est développé, et alors, plus on laisse fermenter la vendange, 

 plus la couleur du vin acquiert d'intensité, La liqueur que 

 fournit le marc soumis au pressoir, est plus colorée que celle 

 qui découle de la cuve; mais , si le vin contient une trop 

 foible quantité d'alcool, les parties colorantes n'entrent pas 

 en dissolution dans la liqueur, et finissent par s'en séparer. 



Décuoa^e. 



La durée de la fermentation doit varier selon la tempéra- 

 ture de l'atmosphère , la nature du raisin , la qualité que 

 l'on veut donner au vin , etc. Beaucoup d'agriculteurs , 

 croyant pouvoir la déterminer , ont indiqué des signes qui 

 leur paroissoient certains pour marquer l'instant du décu- 

 vage;mais tous ces signes, prisisolémenf,nepeuvent pas offrir 

 des résultats invariables, et l'on doit revenir aux principes , 

 si l'on veut s'appuyer sur des bases fixes. Le but de la fer- 

 mentation est de décomposer le principe sucré ; d'où il 

 résulte qu'elle doit être d'autant plus vive ou d'autant plus 

 longue, que ce principe est plus abondant, ei vice venu. 



L'on a observé généralement que la disparition du goût 

 sucré et le développement de la saveur vineuse étoient le 

 moment que prenoient , pour décuver les vins non liquoreux , 

 les hommes les plus renommes pour leurs connoissanccs 

 dans l'art de faire le vin. 



Le moût doit cuver d'autant moins long-temps qu'il est 

 moins sucré, et que la température est plus chaude , ou que 

 l'on se propose d'obtenir un vin moins coloré et plus agréa- 

 blement parfumé. La fermentation doit au contraire être 

 d'autant plus longue que le principe sucré est plus abondant, 

 le moût plus épais et la cuve plus petite , ou que l'on veut 



