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fabriquer du , in d'une couleur plus intense, et pourvu de plus 

 de corps et de spiritueux, (i) 



Au sorùr de la cuve, le vin est mis dans des tonneaux dont 

 on ne fait que couvrir la bonde avec une feoiile .de vigne 

 assujettie avec du sable, afin que le eaz acide carbonique qui 

 continue pendant quelque temps à se former, puisse s'é- 

 chapper en soulevant celle fcuiile. (2) 



Lorsque le vin cesse de couler de la cuVe , nn porte le 

 marc sous le pressoir , où il est pressé à une ou plusieurs 

 reprises, suiv,-»nt qu'on veut en extraire toute la !i(|ueur qu'il 

 contient, ou l'employer soit à la fabrication du vinaigre, soit 

 à la distillation. 



Le vin qui provient de la première serre est plus fort; 

 celui qui provient de la dernière est plus dur, plus âpre et 

 plus coloré. On réunit ces différent produits dans des ton- 



(1) Lorsque les Tins foiblcs cuvent trop long-temps, et qu'il fait chaud, 

 ils sont exposés à tourner en vin; igre. 11 est commun, même en Bourgogne, 

 de reconnoître de l'acidité dans le chapeau , et alors il faut se hâter ou de le 

 brasser ( mélanger ) avec le moût, si la fermentation n'est pas assez avan- 

 cée , ou de décuver si ( lie est arrivée à point. Dans le premier cas, les grains 

 non écrasés qui se trouvent dans le chapeau, réactivent la fermentation, 

 et probablement décomposent l'acide. Je dis probablement, parce que le 

 fait est nié par quelques chimistes. Le fait est , cependant, qu'à la suite de 

 cette opération, le vin cesse de donner des indices de l'acide acéteux, qu'il 

 faut bien distinguer des acides malique et tartareux qui existent dans le 

 moût, ( Note do M. Bosc. ) 



(2) La fermentation continuant dans ces tonneaux tout le temps que le 

 vin y reste, en s'affoiblissant chaque année, le motif qui fait désirer que le 

 moût soit dans une grande cuve, doit déterminer à soutirer le vin dans de 

 gros tonneaux. Il s'y en joint d'autres non moins importans, tels qu'une 

 moindre perte par l'évaporation , une moindre perte par le- soutirdge 

 sur lie, etc. 



Ainsi il serait bon que, par toute la France, on réservât les futailles en 

 merrain pour le transport des vins, et que la vendange passât au moins un 

 hiver dans des foudres, non de la contenance exagérée de celles d'Hildel- 

 berg , mais de deux mètres de diamètre sur trois de longueur, terme 

 moyen, construites avec des madriers de trois centimètres d'épaisseur; 

 foudres qui seroient peintes de plusieurs couches d'huile à l'extérieur, cer- 

 clées en fer, dans lesquelles un homme pourroit entrer pour les nettoyer, 

 qui seroicnt placées à drmeurt dans un cellier voisin du vendangeoir dans 

 lequel le \in scroit conduit ^ et d'où il seroit ôté par des conduits en bois 

 ou en cuir. Sans doute la construction de pareilles foudres seroit coûteuse, 

 mais leurs frais seroicnt bientôt remboursés par Us av.intages qui leur so l 

 propres : avec des soins elles dureroient des siècles. 



Je ne dirai ici qu'un mot sur les citernes à vin, encore plus durables et 

 si utiles dans les années de surabondance , mais dans lesquelles les vins fins 

 s'altèrent dans leur qualité intrinsèque ainsi que dans leur couleur, et qui 

 sont sujèies à des infiltrations diCGcilcs à reconnoîtrej parce que je crois 

 qu'elles ne doivent être préconisées que dans les vignobles où ou spécule 

 sur la distillation des esprit --. ( Note de iV, Base. > 



