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Le vin rosé est extrait avec les mêmes nrécaulions çne le 

 vin blanc; mais avant de mettre les raisins sur le pressoir , 

 on les égrappe et foule légèrement dans des vases apprOjM'iés 

 à cet us.ige , et dans lesquels on leur laisse subir un com- 

 inencement de fermentation qui donne au moût la teinte 

 rose que l'on veut obtenir. La préparation de ce vin exige 

 beaucoup de précautions , et Ton ne réussit pas toujours à 

 lui donner la couleur convenable en conservant la force 

 mousseuse qui fait son mérite, ce qui a déterminé quelques 

 propriétaires à faire usage d'une liqueur colorante dite oin- 

 de-Fismes , qui se prépare dans la ville de ce nom , située à 

 six lieues de Reims. Cette liqueur est extraite des baies de 

 sureau que l'on fait bouillir avec de la crème de tartre. Il 

 suffit d'en mettre cinq ou six gouttes dans une bouteille de 

 vin blanc pour lui donner une belle couleur rose , qui est 

 moins sujette à changer que celle des vins rosés naturels. 



Je n'entrerai point ici dans les détails des différentes 

 manipulations que l'on fait subir au vin de Champagne 

 pour le clarifier avant de le mettre en bouteilles, et pour le 

 séparer du dépôt qui se forme de nouveau quand il est dans 

 ces vases ; ni des phénomènes bizarres qui déterminent ou 

 détruisent la" qualité mousseuse qui le fait rechercher. Le 

 haut prix au(piel il se vend est dû beaucoup plus à ces travaux 

 et aux pertes énormes que l'expérience la plus consommée 

 ne peut ni prévoir ni éviter , qu'à la valeur première do la 

 liqueur. Quoique l'onVenconlre, dansbeaucoup de vignobles» 

 des vins qui, comme ceux de Champagne, sont susceptibles 

 de mousser, c'est dans ce pays seulement que Ton est par- 

 venu à les préparer de manière qu'ils réunissent toutes les 

 qualités agréables et une limpidité parfaite. Les vins d'Ar- 

 bois et de Sainl-Pérai moussent comme le Champagne , 

 mais ils sont sujets à perdre cette qualité , et ion en ren- 

 contre rarement de bien clairs, (i) 



(i) Chaque intervalle de degré de latitude donne des vins qui lui sont 

 propres, et qui tiennent à l'influence seule de la chaleur du soleil, c'esl-i- 

 dire à la formation plus ou moins abondante du sucre, et par suite, do l'al- 

 cool. On ne pourra donc jamais faire, dans les plaines du midi de la France, 

 des vins de Champagne; mais on y fera des vins capit<;nx, tels que ceux 

 de la Clairette, de Gaude, etc. En remontant de l'emboachare du Rhône 

 jusqu'à Lyon, on récolte en elTet des vins d'autant plus propres <à être hus 

 à l'ordinaire, qu'on s'approche de celte ville , à quelques exceptions près 

 produites par l'exposition. En remontant ensuite la Saône jusqu'à Dijon , 

 on traverse les vignobles qui lôurnissenl le meilleur vin d'ordinaire connu , 

 parce qu'il est également éloigné de la force de celui du midi et de la foL- 

 Jblesse de celui du nord. Là, c'est une race particulière de raisins, celle di;* 



