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Lorsqu'on emploie, pour mettre le vin , des tonneaux qm 

 ont déjà servi, il suffit de les rincer à l'eau froide , après s'ê- 

 tre assuré qu'ils n'ont contracte intérieurement aucune al- 

 tération , et qu ils sont assez bien conditionnés pour contenir 

 la liqueur; mais , quand on se sert de tonneaux neufs, le 

 bois qui les compose conserve une astriction et une amertume 

 qui peuvent se transmettre au vin. On corrige ces défauts 

 en les rinçant avec de l eau chaude salée , et en y passant 

 ensuite une ou deux pintes de moût en fermentation , ou du 

 vin chaud : quelques personnes emploient au même usage 

 une infusion de feuilles de pêcher, de l'eau de chaux , etc. 



Les tonneaux sont exposés à se vicier mtérieurement , 

 quand on les conserve dans des endroits humides , ou quand 

 on y laisse séjourner de l'eau pendant trop long-temps ; ils 

 prennent alors un goût de pourri ou de moisi qu'ils commu- 

 niquent au vin : il n est aucun moyen sûr de remédier à cette 

 altération, (i) ^, 



Les tonneaux qui ont servi contractent souvent un goul 

 d'aine ce dont on s'assure en y introduisant un morceau 

 de mèche soufrée, aUumé , ou à son défaut , un morceau de 

 papier enHammé ; si le feu s'éteint dans la pièce , c est une 

 preuve qu'elle a contracta le goût d'aigre , et l'on doit la pu- 

 rifier avant d'y verser le vin. On enlève la vapeur aceteuse 

 qui remplit le tonneau , en soufQant par la bonde avec un 

 souftlet de cuisine , jusqu'à ce qu'on en ait renouvelé l air , 

 et que la mèche allumée y pénètre sans s clemure. bi 1 on 

 n'est pas pressé de faire usage de ce vase , il suffit de le ren- 



Dlneaux , laquelle offre beaucoup de varîétés, qui est en possession de don- 

 ner les meilleurs, et on peut, par conséquenl , plus facilement comparer 

 îLfluenTdu climat sur ces vins. Ainsi les vins de Beaujolojs sont plus 

 Squeceu^de Beaune!; ces derniers plus forts que ceux de Mon tsau: 

 ieoa?ces derniers plus forls que ceux de Reims; ces derniers plus iorts 

 «ue ceux du Ehin, qui, à mon avis, ne sont po.nt des vins, pui=qu,ls ne 

 contiennent qu'un atome d'alcool, ne rétablissent point ks lorces , et n ex- 

 citent en aucune manière lagaîUi de ceux qui en boivent. _ 



On doit à mon ami (^reuzé-la Touche le meilleur ouvrage qui ait ete pu- 

 blié sur la culture des vignes et, la fabrication des vins dans la Champagne 

 proprement dite, c'est-à-dire d'Epernay à Reims. ( Note de M. Base. ) 



rO II me semble cependant avoir vu, dans ma jeunesse, employer très- 

 utilement a cet effet l'eau de chaux citée plus haut, lorsqu'elle étoit assez 

 nouvellement faite pour conserver de la cansiicité. En ettet , la moi- 

 sis^ure est constituée par de petits champignons que la chaux desor 

 eanise , et même dissout enlièremenl. Ou enlève cette chaux tres-la- 

 cilement avec de l'eau, et le peu qui reste, api es les lavages, loin de nuire 

 au vin, est souvent avantageuse à son amélioration , comme je lai observe 

 plus haut. (. Note de M. Base ) 



