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verser, la bonde ouverte, sur un ruisseau ou sur la terre, à 

 la cave : au bout de dix à douze heures , tout l'acide a dis- 

 paru, (i) 



Soutirage. 



Au sortir de la cuve , le vin est trouble , et fermente en- 

 core plus ou-moins long-temps dans les tonneaux. A mesure 

 que l'effervescence dinùnue , les matières étrangères à la 

 composition de cette liqueur , ou qui , bien que homogènes , 

 n'y ont pas été dissoutes, se précipitent au fond du tonneau, 

 et forment la lie, qui est un mélange confus de tartre, de 

 matière végétale , de matière colorante , et surtout de ce 

 principe végéto-animal qui constitue le ferment. 



Ces matières , bien que déposées au fond du tonneau , sont 

 susceptibles d'occasioiier la dégénération du vin, quand elles 

 y sont mêlées de nouveau, soit par l'agitation , soit par suite 

 d'un changement de température qui, devenant plus chaude , 

 leur imprime de nouveau un mouvement de fermentation 

 qu'elles communiquent à la liqueur; il est donc important de 

 séparer les vins de cette lie, pour qu'ils ne subissent aucune 

 altération. 



Cette opération se fait à diverses époques , dans les diffé- 

 rens vignobles. On soutire quelquefois les vins nouveaux , 

 au mois de décembre , quand ils sont bien éclaircis , mais 

 bien plus ordinairement en février ou en mars. En général, 

 ils doivent être séparés de leur lie avant l'équinoxe du 

 printemps. 



On choisit toujours un temps sec et froid pour soutirer 

 les vins. 11 est de fait que ce n'est qu'alors que la lie est bien 

 précipitée ; les temps humides et les vents du sud en font tou- 

 jours remonter dans la liqueur les parties les plus légères , 

 et il faut se garder de faire cette opération quand ils régnent. 



Le soutirage des vins se pratique de différentes manières; 

 dans quelques pays , on se sert d'un siphon dont la branche 

 plongeante, introduite par la bonde, dans le tonneau qu'on 

 vide, aspire le vin qui est versé par la branche déférente, 

 dans le tonneau que l'on remplit. L'emploi de cet instrument 

 évite l'évaporation des parties volatiles ; mais on est obligé 



(i) L'introduction d'une mèche souffrée, enflammée, que je propose, a 

 pour but : i ." de s'assurer que l'air, contenu dans le tonneau, n'est plus sa- 

 turé d'acide; a,» d'empêcher une nouvelle fermentation acéteuse. [Nota de 



