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de laisser une cei faine quantité de liqueur claire dans le 

 vase qu'on vide , pour ne pas déranger la lie , et l'emploi 

 de cet instrument n'e-î réellement avantageux que pourthan- 

 ger de tonneau le vi-; v|ijii n'a formé aucun dépôt. 



Dans la plupart des vignobles , on pratique , dans le fond 

 du tonneau , à environ deux poncos de la douve inférieure , 

 une ouverture convenable nour recevoir une grosse cannelle 

 que l'on y introduit ; et après avoir ouvert la lionde , ou percé 

 la douve supérieure de plusieurs trous de vrille ou de foret, 

 pour doiiner passage à l'air qni doit remplacer la liciueur , 

 on ouvre le robinet , et l'on reçoii le vin dans un vase à l'aide 

 duquel on le verse dans l'entonnoir placé sur le tonneau que 

 l'on veut remplir. La forme de ce vase varie dans les différens 

 pays. Les uns , en forme de petits baquets , sont larges et peu 

 élevés , ce qui occasione l'évapôration d'une partie du spi- 

 ritueux , et surtout du parfum de la liqueur: d autres, plus 

 élevés , larges à leur base , et resserrés à leur orifice , sont 

 nommés brocs. Ils occasionent moins d'évaporaiion ; mais, 

 comnie avec les précédens, le vin est battu eri tombant dans 

 le vase , agité de nouveau en le versant dans l'entonnoir , et 

 toujours en contact avec l'air atmosphérique, ce qui a dé- 

 terminé les personnes jalouses de conserver au vin toute sa 

 qualité , à chercher des moyens plus convenables. 



A Bordeaux , et dans plusieurs vignobles où les vins sont 

 logés dans de grands tonneaux nomTaés foudres , l'on vide ces 

 vases dans ceux de petite dimension , à l'aide d'un tuyau de 

 cuir , assujetti à la cannelle , de manière que le vin passe de 

 l'un dans l'autre sans éprouver le contact de l'air; mais cette 

 méthode ne peut être employée que quand le tonneau qu'on 

 remplit est placé plus bas que celui qu'on vide , et ne con- 

 vieudroit pas pour soutirer les vins loges dans des tonneaux 

 ordinaires , placés, comme il est d'usage, dans les caves. 



h. Beaune, et dans quelques autres vignobles , on fait la 

 même opération à l'aide d'un tuyau de cuir , long de trois à 

 quatre pieds , garni à ses extrémités de deux ajutages , de 

 forme conique , dont l'un entre à frottement dans l'orifice de 

 la cannelle placée dans le fond du tonneau que l'on vide , et 

 l'autre dans la bonde de celui que l'on veut remplir. Cette 

 disposition faite, on ouvre le robinet , et le vin passe d'un 

 vase dans l'autre , jusqu'à ce qu'il soit à la même hauteur 

 dans tous les deux. Alors, on place dans la bonde du tonneau 

 à vider , la douille conique d'un soufllet destiné à cet usage ; 

 et après l'avoir bien assurée, on agile le soufflet jusqu'à ce 

 que la colonne d'air introduite ait chassé dans le tube 

 tout le vin superposé à la cannelle. On relire ensuite le tuyau 



