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de cuir , et on laisse couler dans le baquet le peu de vin 

 clair resté dans le tonneau. Celte méthode est la plus sûre 

 pour conserver au vin fin toute sa qualité et son parfum. 

 Ces instrumens, ainsi que tous ceux en usage pour la ma- 

 nutention des vins, sont décrits dans le Manuel du sommelier, 

 et représentés sur les planches jointes à cet ouvrage auquel 

 je suis obligé de renvoyer le lecteur pour tous les détails 

 dans lesquels je ne puis pas entrer ici , sur la manière de 

 soigner les vins et de les rétablir quand ils sont altérés , oa 

 naturellement défectueux. 



De la Fermentation secondaire du via. 



Lorsque la première fermentation est apaisée , et que la 

 lie s'est précipitée au fond du tonneau , le vin est fait ; mais 

 il n'est pas parvenu à son dernier degré d'élaboration, et 

 ce n^est que par suite de nouveaux raouvemens de fermen- 

 tation qu'il subit encore à différentes époques , que tout le 

 mucoso-sucré achève de se convertir en alcool, que des par- 

 ticules de tartre , de matière colorante et de ferment , en- 

 trées d'abord en dissolution dans la liqueur, s'en séparent 

 et forment un nouveau sédiment dont on dégage le vin, lors- 

 qu'il est devenu parfaitement limpide , et enfin que le par- 

 fum se dilate , et que la liqueur acquiert toutes les qualités 

 qui lui sont propres. Je qualifie ces différentes agitations , de 

 fermentations secondaires , pour les distinguer de celle qui 

 opère la conversion du moût en vin. Je vais entrer dans quel- 

 ques détails sur les causes qui déterminent ces mouvemens , 

 ou en augmentent l'intensité , et sur les moyens d'en diriger 

 la marche , de les suspendre , et même de les arrêter, lors- 

 que, déterminés par des accidens , ils sont susceptibles d'oc- 

 casioner la détérioration du vin. 



Comme toutes les liqueurs qui renferment du muqueux 

 doux , le vin est susceptible d'éprouver successivement trois 

 degrés de fermentation ; savoir, la fermentation spiritueuse , 

 la fermentation acéteuse , et la fermentation putride. 



La fermentation spiritueuse est celle que subit le jus de rai- 

 sin, soit en état de moût, soitlorsqu'après avoir été converti 

 en vin par une première fermentation , il contient encore des 

 parties sucrées susceptibles d'être converties en alcool. 



Lafermentationacéteuse est une continuation ouun renou- 

 vellement de la précédente ; mais elle n'a lieu que lorsque 

 le levain fermentatif, ne rencontrant plus de parties sucrées 

 sur lesquelles il puisse exercer son influence , attaque le pro- 

 duit de ces mêmes parties , l'alcool , et le convertit eu 

 acide. 



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