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La fermentation pulride se manifcsle dans les liqueurs ' 

 dépourvues de principes alcooliques : les vins ne la sul)is- 

 sent ordinairement que lorsqu'ils ont éprouvé les deux pré- 

 cédentes ;. niais il y a des moûts de si mauvaise qualité , qu'ils 

 passent à la fermentation acéJeuse sans que la fermenlaiion 

 spiritueuse ait été très-sensible; et Ton rencontre des vins si 

 peu riches en principes , qu'ils éprouvent la fcînneniiilion 

 putride sans avoir donné aucun signe de fermentation 

 acéteuse. 



Plusieurs causes concourent à déterminer la fermentation 

 des vins. La lie et le lartre sont les principales causes inter- 

 nes : ils forment un levain qui, mêlé dans la liqueur, agit 

 sur toutes ses parlies Les causes externes sont : i." la chaleur 

 de Talmosphère , qui , en donnant de l'activité au principe 

 fermeniatif, favorise la formation du gaz acide carboni- 

 que ; 2." l'agitation produite , soit par le déplacement des 

 tonneaux, soit par les secousses imprimées au sol des cel- 

 liers et des caves , par le passage des voitures ou par le 

 mouvement des usines. Dans le premier cas, la lie est niêlée 

 dans toute la liqueur ; dans le second , le vin est dans une 

 agitation continuelle , et les parties qui s'en étoienl séparées 

 flottent de nouveau ; 3.° le libre contact de la liqueur , soit 

 avec l'air atmosphérique , soit avec celui qui occupe le vide 

 d'un tonneau que l'on a négligé de reuiplir toul-à fait ; il 

 occasione l'évaporation des parties spirilueuses , et favorise 

 l'action des principes fermentatifs ; 4° le voisinage de ma- 

 tières en fermentation ; le gaz qui se dégage de ces matiè- 

 res vicie l'atmosphère de la cave , et pénètre jusque dans 

 les tonneaux. 



Lorsque les vins nouveaux ont été soutirés avec soin avant 

 l'équinoxe du printemps , que les tonneaux sont bien pleins 

 et placés dans une bonne cave , la fermentation qu'ils subis- 

 sent aux époques de la pousse de la vigne , de sa floraison et 

 delà maturité du raisin , est ordinairement le complément 

 de la fermentation spiritueuse ; on doit lui laisser parcourir 

 tousses périodes sans déranger le vin; mais il est à propos de 

 visiter fréquemment les tonneaux, et de pratiquer, à côté de 

 la bonde , un trou de foret que 1 on ferme avec un fosset . et 

 que l'on ouvre ensuite une ou deux fois par jour , afin de 

 donner issue au gaz acide carbonique ; si l'effervescence est 

 assez forte pour que la liqueur jaillisse par cet orifice, il est 

 bon d'en retirer deux ou trois pintes, que l'on remettra dans 

 le tonneau quand la fermentation sera apaisée. 



La fermentation secondaire contribue au perfectionnement 

 des vins qui contiennent encore du principe sucré; mais, lors- 



