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que ce principe est complètement dissous, ce qui, dans la plupart 

 des vins, a litu pendant la première année, une nouvelle fer- 

 mentation sensible tend presque toujours à les faire tourner à 

 l'aigre, s'ils sont pourvus d'alcool , ou au pourri, s'ils en man- 

 quent. D'après cela , l'on doit garantir les vins vieux de tout 

 ce qui peut occasioner un mouvement de fermentation; et, 

 sitôt que ce phénomène se manifeste , il faut s'empresser 

 d'en arrêter les progrès. Les vins nouveaux, quoique suscep- 

 tibles d'acquérir plus de qualité par suite de la fermentatioo 

 secondaire , peuvent aussi être détériorés lorsque l'efferves- 

 cence est trop forte. Quand on craint cet accident, il est à 

 propos d'en modérer la force à l'aide du soufrage. 



Soufrage. 



Soufrer les tonneaux et les vins , c'est les imprégner 

 d'une vapeur ( gaz acide sulfureux ) , qu'on obtient par la 

 combustion des mèches soufrées. Ces mèches sont ordinaire- 

 ment des bandes de toile ou de papier, longues d'environ huit 

 pouces , et larges de vingt lignes, trempées dans du soufre 

 fondu. ( On mêle souvent avec le soufre des aromates , tels 

 que les poudres de girolle , de cannelle , de gingembre , 

 d'iris de Provence , de fleur de thym, de lavande , de vio- 

 lette, de marjolaine, etc.) 



La vapeur du soufre enflammé , en privant de son oxy- 

 gène l'air contenu dans le tonneau , empêche la fermenta- 

 tion de s'établir ou en arrête les progrès. C'est pourquoi 

 Ton a soin d'en imprégner l'intérieur des tonneaux récem- 

 ment vidés , et de ceux qui ne sont pas lout-à-fait pleins; 

 lorsqu'on néglige de le faire , les particules de liqueur qui 

 restent attachées à la paroi des premiers, et celles qui, dans 

 les derniers , sont en contact avec l'air qui en occupe le 

 vide , subissent promptement la fermentation acéteuse , et 

 sont susceptibles de communiquer cette altération au vin que 

 l'on met dans les uns , et à celui qui existe dans les autres. 



On soufre plus ou moins les vins et de différentes ma- 

 nières , suivant les circonstances. Un morceau de mèche 

 soufrée d'un pouce carré , brûlé dans un tonneau contenant 

 deux cent quarante pintes , suffit pour purifier l'air qu'il con- 

 tient ; mais lorsque le vin destiné à le remplir est foible ou 

 disposé à fermenter , on peut doubler et même tripler la 

 dose. Quand il s'agit de rétablir des vins qui ont un principe 

 de dégénération acide , ou qui subissent une fermentation 

 accidentelle susceptible de les détériorer, on a recours à 

 l'opération nommée soufrer sur vin , ou à celle dite muter. 

 Pour la première , après avoir bien assuré la bonde , on 



