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pratique , dans la partie inférieure du tonneau , deux petits 

 orifices l'un au-dessus de Tautre , de manière que le vin sorte 

 par celui qui est le plus bas, et que l'air rentre par le plus 

 élevé; tenant alors un morceau de mèche enflammée contre 

 ce dernier,i'air entraîne dans le tonneau la vapeur sulfureuse 

 qui , en traversant la liqueur pour monter à sa surface , s'y 

 combine en partie. 



Pour muter: après avoir brûlé , dans un tonneau vide , un 

 morceau de mèche soufrée de deux à trois pouces carrés, on 

 y verse vingt-quatre ou trente pintes de vin ; on ferme la 

 bonde , et on agite le vase en tous sens , jusqu'à ce que la 

 liqueur ait absorbé la plus grande quantité possible de va- 

 peur sulfureuse ; on brûle ensuite un nouveau morceau de 

 mèche , on introduit la même quantité de vin que l'on agite 

 comme le premier. La même opération se répète autant de 

 fois qu'il est nécessaire pour remplir le tonneau. C'est ainsi 

 que l'on traite au vignoble , le moût destiné à faire ce que 

 l'on appelle le vin-muet , qui n'est autre chose que du moût 

 dans lequel le principe fermentalif a été détruit ou neutra- 

 lisé par l'action de l'acide sulfureux dont on l'a saturé, (i) 



Des caves. 



Les vins ne se conservent pas également bien dans toutes 

 les caves ; ils s'améliorent dans les unes et se détériorent dans 

 ■^es autres. Une bonne cave doit être exposée au nord , éloi- 

 gnée des chemins et des usines , et assez profonde pour que 

 sa température subisse très peu de variations; 1 humidité doit 

 y être constante , mais modérée ; il faut en éloigner les bois 

 verts , vinaigres , et toutes les matières qui sont susceptibles 

 de fermentation. 



Les vins en tonneaux doivent être placés à la cave , sur des 

 chantiers élevés de six à sept pouces , faits avec des madriers 

 écarris , de trois à cinq pouces d'épaisseur , et soutenus par 

 des traverses de deux à quatre pouces carrés , qu'on place 

 sur le sol, à trois pieds de distance les unes des autres. Ces 

 petits chantiers sur traverses sont préférables à ceux d'une 

 grande épaisseur , qui , étant placés immédiatement sur le 



(i) Le savant chimiste Proust, à qui l'économie domestique et les arts 

 ont tant d'obligations , a recoanu que l'emploi du sulfate de chaux était 

 bien préférable pour le mutage , attendu qu'on peut savoir, par son moyen, 

 la quantité de gaz acide sulfureux qu'on introduit dans un tonneau. Mais 

 les cultivateurs ne peuvent pas fabriquer ce sulfate; et il s'altère lorsqu'il 

 est gardé sans précautions : motifs sufTisans pour s'opposer à ce qu'il soit 

 généraieiueut employé. ( Not« di M. Boso. ) 



