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décomposition, et, sans troubler positivement la liqueiir, 

 elles altèrent plus ou moins sensiblement sa transparence ; 

 d'où il résulte que, pour obtenir le vin parfaitement limpide 

 et le mettre à même de conserver cette qualité, il faut, 

 avant de le tirer en bouteilles , le dégager non-seulement des 

 particules de lie qui y sont en suspension , mais encore des 

 substances qui sont prêtes à se décomposer pour en former 

 de nouvelles. C'est ce que l'on obtient à l'aide du collage. 



La clarification des vins , suivant la nature des substances 

 employées pour Topérer, est le résultat d'une action d'abord 

 chimique , puis mécanique , ou dune action seulement mé- 

 canique. L'action est d'abord chimique , puis mécanique , 

 toutes les fois que les substances introduites dans cette li- 

 queur sont susceptibles de se combiner avec une ou plusieurs 

 de ses parties , ou d'être dénaturées par son contact avec 

 elles. Les matières introduites dans le vin éprouvent alors 

 une décomposition ou une recomposition qui les rend inso- 

 lubles et leur donne une densité suffisante pour qu'elles se 

 précipitent au fond du tonneau. L'action n'est que mécani- 

 que, lorsqu'on introduit dans la liqueur des substances qui 

 y sont insolubles et se précipitent par leur propre poids. 



La colle de poisson, l'albumen ou blanc d'œuf , le sang, 

 le lait, la crème , ainsi que les poudres que j'ai composées 

 pour remplacer ces substances , exercent sur le vin une ac- 

 tion d abord chimique , puis mécanique. 



La colle de poisson, formée en grande partie de gélatine, 

 se combine avec le tannin ; elle devient insoluble ; elle ac- 

 quiert une pesanteur spécifique supérieure à celle du vin , 

 et forme un réseau qui, en se précipitant, entraîne au fond 

 du tonneau , les corps étrangers qu'il rencontre , et les par- 

 lies colorantes et de tartre mal dissoutes , ou qui tendent à 

 se séparer de la liqueur. L'alcool agit aussi sur la colle de 

 poisson et occasione la formation d'un réseau ; mais son 

 action est beaucoup moins forte que celle du tannin , et en 

 laisse une grande quantité en dissolution dans la liqueur. La 

 colle de poisson est plus ordinairement employée à la cla- 

 rification des vins blancs qu'à celle des vins rouges. 



L'albumen ou blanc d'œuf se combine avec le tannin ; 

 mais il est bien plus tôt coagulé par l'alcool ; il forme aussi 

 un réseau , et produit sur les vins rouges le même effet que 

 celui produit parla colle de poisson sur les vins blancs. 



Le sang a beaucoup d'analogie avec le blanc d'œuf; il 

 est de même coagulé par l'alcool ; il ne convient pas pour 

 la clarification des vins rouges auxquels il enlève une partie 

 de leur couleur. 11 est quelquefois employé pour décolorer les 



