VIN 27 



cîioisirpour cette opération un temps 3ec,plas froid quecli^uil, 

 et lorsque lèvent est au nord; car, alors, la précipitation delà 

 lie est plus complète que dans les inomens de pluie ou iVo- 

 rage. Le choix des bouteilles demande aussi quelque allenlion : 

 celles qui sont d'un verre mal couiposé ou mal recuit con- 

 courent à 1 allération du vin ; on doit encore avoir soin 

 de les bien rincer et de ne les remplir que quand elles sont 

 bien égouîtées. Les meilleurs bouchons sont ceux que Ion 

 doit choisir, surtout quand on veut garder le vin pendant un 

 certain temps ; il convient même, dans ce cas , de goudronner 

 la partie extérieure des bouchons, pour les garanllr de Thu- 

 midité. Pour faire cette opération, lorsque toutes les bou- 

 teilles sont remplies et bouchées, on trempe le bouchon et 

 une partie du col delà bouteille dans un mélange de résine, 

 de poix de Bourgogne et de cire , fondus ensemble sur un feu 

 modéré, (i) 



Vms mélangés f vins sophistiqués, vins artificiels. 



L'art de corriger les défauts naturels des vins de raisin, 

 de leur donner un goût agréable, et de composer des li- 

 queurs qui lui ressemblent assez pour le remplacer , a , dès 

 long-temps, occupé les hommes de tous les pays; les an- 

 ciens faisoient subir à leurs vins des préparations sans nom- 

 bre, et y introduisoient des substances étrangères. Ilsmêloient 

 souvent dans ceux qui étoient légers, des vins plus forts pour 

 les rendre susceptibles de supporter le transport; ils expo- 

 soient les tonneaux contenant les vins forts à la fumée et à 

 la chaleur , pour y exciter une nouvelle fermentation qui 

 déiruisoit les parties sucrées qu'ils contenoient, complé- 

 toit la formation de l'alcool, accéléroit leur maturité, et 

 étoit suivie de la précipitation de toute la lie, dontonavoit 

 soin de les séparer en les mettant dans d'autres vases. Les 

 vins contractoient par cette opération un goal de fumée que 

 l'on trouvoit sans douté agréable , et les lieux déposés pour 

 la pratiquer se r\ommo\itï\[ Jumaria chez les Romains. 



On mettoit aussi quelquefois de l'eau de mer dans les vins 

 pour en accélérer la clarification, et plusieurs auteurs pré- 

 tendent que cela contribuoit à les rendre meilleurs. Caton est 



(1) J'ai vu des bouteilles, dans la composition desquelles il était entré 

 beaucoup trop de calcaire, se décomposer jiar suite de l'action de l'acide 

 malique, et se percer d'un grand nombre de trous par où le vin s'écoulait. 

 Celles qui ont été mal recuites sont exposées à s'éclater, au printemps, a la 

 suite du mouvement de fermentation qu'éprouve alors le vin qu'elles con- 

 tiennent. { Note de M. Bosc. ) 



