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goût et des qualités sans lesquels ils ne seroîent pas trouvés 

 bons. Les vins de Malaga et des autres vignobles d'Espagne , 

 destinés pour le même pays, sont plus spiritueux que ceux 

 que l'on envoie en France , parce que les expéditeurs qui 

 connoissent le goût des Anglais , ont soin d'y mêler de l'eau- 

 de-vie. C'est sans doute par le même motif que les vins de 

 Porto , dits de Factorerie , dont la plus grande partie s'ex- 

 porte en Angleterre, ne peuvent être mis, au sorlir de la 

 cuve , que dans des tonneaux contenant déjà ^ de leur capa- 

 cité en eau-de-vie. (i) 



En Champagne , les vins mousseux sont presque toujours 

 composés du produit de plusieurs vignes, dont chacun ap- 

 porte dans le mélange les qualités qui lui sont propres et 

 tempère celles qui surabondent dans les autres. Si l'on prépa- 

 roit séparément le vin de chaque cru , l'un mousseroit trop et 

 l'autre pas assez : celui-ci seroit trop sec et celui-là trop 

 doux. Ce n'est qu'en réunissant, à diverses proportions, les 

 différens vins de ce vignoble, que l'on obtient une liqueur 

 pourvue du degré convenable de spiritueux, de corps, de 

 finesse et de légèreté. Les Anglais préfèrent les vins secs, et 

 les Allemands ceux qui sont très-doux ; il faut donc que les 

 négocians établissent leurs mélanges et leur fassent subir les 

 préparations nécessaires pour les rendre tels que l'on désire 

 les avoir. 



Le mélange de plusieurs vins ne peut pas présenter Timi- 

 lation d'un vin pur, car le premier résultat de cette opéra- 

 tion est de priver ceux qui la subissent du caractère particu- 

 lier qui les distingue , et surtout du bouquet et du goût qu'ils 

 doivent soit à l'espèce de vigne dont ils proviennent, soit au 

 sol sur lequel ils ont été récoltés. Mais la connoissance par- 

 faite du caractère des différens vins, ne pouvant s'obtenir 

 que par suite d'une longue expérience, il n'est pas étonnant 

 que le consommateur soit souvent trompé sur cet objet, (2) 



Vins frelatés ou sophistiqués. 



On nomme ainsi les vins dans lesquels il a été introduit 

 des matières étrangères au fruit de la vigne , et qui sont en- 

 trées en dissolution dans cette liqueur. 



Les substances signalées comme sujettes à être introduites 

 dans les vins, sont : i." la litharge et \ alcali fixe^ pour corriger 

 ou masquer le mauvais goût de ceux qui subissent la fer- 



(1) Voyez le Manuel du sommelier, p. 189 et suivantes, 

 (a) To^w le même ouvrage, p. 356. 



