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substance acide quelconque. On l'emploie en Hollande et 

 en Angleterre pour teindre les vins et les liqueurs. Mise en 

 dissolution dans du vin blanc , elle lui donne une teinte 

 rouge qui ne ressemble pas à celle de nos vins naturels ; elle 

 ne sert jamais h cet usage en France , où les marchands 

 trouvent à plus bas prix des vins très-colorés qui font un 

 meilleur effet. Il en est de même de l'orseiile , plante du 

 genre des lichens , devenue rare dans le commerce depuis 

 qu'on l'a repoussée de la teinture des étoffes. Quant aux 

 huis de teiniure, leur couleur ne résistant pas aux acides dont 

 ia présence est reconnue dans tous les vins , ils ne peuvent 

 pas être employés à tein^ire cette liqueur, et c'est à tort 

 que Ton accuse le commerce d'en faire usage. 



Le sucre et le miel oni été proposés, par plusieurs œnolo- 

 gues, comme susceptibles de donner aux vins acerbes et 

 plats une partie des qualités dont ils sont dépourvus- et de 

 nombreuses expériences ont prouvé que cette mixtion éloit 

 avantageuse lorsqu'on la faisoit dans la cuve au moment de 

 la termenlatmn ; mais lorsque les vins sont faits, l'addition 

 de parties sucrées excite une nouvelle fermentation qui peut 

 occasioner la dégénéralion de cette liqueur. Le sucre candi 

 est souvent employé en Champagne pour tempérer, dans 

 les vins mousseux, le goût sec et piquant que leur commu- 

 nique le gaz acide carbonique. 



Veau et le poiré sont la base des sophistications nue l'au- 

 torite punu le plus fréquemment , quoique leur présence 

 soit fort difficile a constater. Le poiré se met pur dans le 

 vin et s y mêle assez bien pour que son goût se fasse neu 

 sentir. L eau ny est ordinairement introduite «u'avec un 

 peu d eau-de-vie ou d'esprit-de-vin. ^ 



Telles sont les sophistications dont on accuse le com- 

 merce. Une seule des matières que j'ai citées, la liiharee 

 peut occasioner des accidens graves, et je suis fondé à croire 

 qu elle n est pas employée ; car, malgré la surveillante acti- 

 vité de la police , et la facilité avec laquelle on reconnoît la 

 présence de ce poison aucun des jugemens prononcés contre 

 es falsifical.om n en fait mention. La plupart se sont con- 

 tentes d introduire de l eau ou du poiré dans des vins corsés 

 et généreux , pour en augmenter le volume. 



AUérations et dégénérations des vins. 



Depuis son extraction jusqu'à sa parfaite conversion en 



vin , le moût de raisin subit plusieurs métamorphoses • et lf« 



VIO a mesure qu'il vieillit, subit encore , dans son goût, sa 



couleur et ses autres qualités, des changemens qui le rendent 



